Leituras gastronômicas #9

A culinária de Wilma Kövesi
por Alexandra Leite

Todo gourmet que se preze, conhece a escola de culinária de Wilma Kövesi. Há vinte anos funcionando em São Paulo, a escola foi uma das primeiras a surgir no Brasil. Naquela época, a moda eram os congelados, que Wilma Kövesi não deixou de incorporar ao currículo da escola. Depois, vieram os cursos básicos, de etiqueta, as aulas especiais com chefs consagrados.

Depois de tantos anos na sala de aula, Wilma Kövesi registrou tudo no livro "Receitas Para Todo Dia e Para os Outros Também", seu primeiro projeto pessoal (antes, publicou "O Livro da Mortadela", encomendado pela Ceratti). A professora de culinária escolheu 200 receitas, trazidas também da cozinha de sua casa. Todas elas têm um ponto em comum: simplicidade na execução e uso de ingredientes frescos e bem brasileiros.

Sabiamente, ela escolheu receitas de fácil preparo para o dia-a-dia e outras mais elaboradas, para ocasiões especiais. Na primeira parte do livro, encontramos caldos, sopas, saladas, suflês, o velho arroz e feijão, legumes, massas mais simples, frangos, peixes, carnes, sobremesas e bolos.

Nas receitas para nem todo dia, carnes e acompanhamentos muito interessantes, mas, nem por isso, impossíveis de serem feitos. Didaticamente, Kövesi dá dicas, explica tintin por tintin e ensina seus truques. São pratos para serem feitos com calma, de preferência num fim-de-semana, para chamar os amigos e celebrar a boa mesa.

The Great Pumpkin

A abóbora -- Curcubita -- é uma cultura muito difundida no Brasil. Originária da América, era parte da base da alimentação das civilização Asteca, Inca e Maia. Pertence à família Cucurbitácea, a mesma da melancia, do melão, do chuchu e do pepino. A abóbora é um fruto rico em vitamina A, mas também fornece vitaminas do complexo B, cálcio e fósforo. Tem poucas calorias e é de fácil digestão.

A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas como saladas, cozidos, refogados, sopas, curau, purê, pães, bolos, pudins e doces. As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo, sendo além de saborosas, muito ricas em nutrientes, especialmente ferro. E são simplicíssimas de preparar: lave bem as sementes, seque-as em um pano limpo ou papel absorvente, tempere com sal e leve ao forno quente por cerca de 40 minutos. Mexa de vez em quando para que fiquem torradas por igual.

Existem vários formatos, tamanhos e cores de frutos, todos com a casa bem grossa e dura. As abóboras mais facilmente encontradas são a abóbora seca (frutos grandes de até 15 kg), o tipo Baianinha (frutos pequenos de pescoço e casca rajada) e a abóbora japonesa ou Kabotiá (fruto com gomos, como a moranga, mas de casca verde-escura).

Para fazer doces em pasta, em calda ou cristalizado, dê preferência à abóbora seca (de frutos grandes). Para pudins e curau, todos os três tipos podem ser utilizados. Para pratos salgados, a abóbora japonesa é a mais indicada por ter a polpa mais enxuta.

Os frutos podem ser mantidos por cerca de três meses após a colheita, em condição ambiente, em local fresco e seco. Mantenha os frutos com cabinho, pois assim se conservarão por mais tempo. A abóbora seca comprada picada em pedaços grandes e com casca tem menor durabilidade que a abóbora inteira, que deve ser conservada em geladeira, envolvida com saco plástico, por até uma semana.

Torta Salgada de Abóbora

Ingredientes
- 1 kg de farinha de trigo
- 4 ovos
- 700 g de margarina
- 1 colher (chá) de sal

Recheio
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 cebola média picada em cubinhos
- 1 colher (sopa) de alho picado
- 100 g de alho-poró
- 300 g de carne-seca demolhada, cozida e desfiada
- 900 g de abóbora japonesa madura cortada em cubos pequenos
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- ½ litro de caldo de galinha ou frango
- 200 ml de leite de coco
- 200 g de palmito picado
- salsinha picada
- 50 g de farinha de trigo

Preparo
Massa: coloque a farinha em formato de vulcão. No centro, coloque os ingredientes, misture e sove bem a massa.
Recheio: comece refogando a cebola, o alho e o alho-poró na manteiga. Acrescente a carne-seca, a abóbora, o sal, a pimenta e o caldo de galinha e deixe cozinhar por alguns minutos. Depois que a abóbora estiver cozida, acrescente o leite de coco, o palmito e a salsinha. Deixe apurar. Se precisar, acrescente um pouco de farinha de trigo ao recheio para dar liga.
Montagem: numa forma de aro removível, abra metade da massa no fundo e nos lados. Coloque todo o recheio e com o restante da massa abra um disco e coloque por cima do recheio. Pincele com gema, asse por 45 minutos em forno preaquecido (180° C). Quando estiver pronta, deixe esfriar um pouco e retire-a do aro. Sirva ainda quente.

Estes são os temperos que mais combinam com a abóbora: sal, cebola, açúcar, alho, pimenta, noz-moscada, canela e gengibre.

Trick or treat?

Halloween

Amanhã será Halloween!

Halloween significa All hallow's eve, palavra que provém do inglês antigo, e que significa "véspera de todos os santos", já que se refere de noite de 31 de outubro, véspera da Festa de Todos os Santos. Entretanto, o antigo costume anglo-saxão lhe roubou seu estrito sentido religioso para celebrar em seu lugar a noite do terror, das bruxas e dos fantasmas. O Dia das Bruxas surgiu há dois mil anos quando povos celtas festejavam o fim do verão, o início do ano novo e as fartas colheitas. Sua comemoração original chamava-se Samhain, também conhecida como o Dia das Almas, pois acreditava-se que na noite de 31 de outubro acontecia o encontro entre o mundo espiritual e material.

Lendas e contos revelam que os mortos no ano anterior regressam e se encarnam nos vivos para dar uma voltinha pelo mundo terreno. Algumas pessoas dizem que os espíritos regressam para cometer atrocidades, colocar mau olhado nas colheitas e ocasionar danos materiais. Outras pessoas garantem que os celtas acreditavam que as almas eram de membros superiores da Igreja Católica e eram inofensivas.

No mundo moderno, o Halloween surgiu em XIX, quando irlandeses implantaram a festa nos Estados Unidos. A data virou uma tradicional festa infantil na qual crianças se fantasiam e pedem doces de casa em casa, dizendo trick or treat -- travessura ou gostosura.

A Luciana Misura ensina como esculpir abóboras para a festa de Halloween. Confira!

Menu
Existe uma infinidade de pratos que podem ser feitos para essa festa, um mais gostoso que outro. Os temas sempre são bizarros: dedos, olhos, vampiros, sangue (tudo de mentirinha, claro!). Essa idéia eu vi no especial do Epicurious para a festa de Halloween. Achei muito bonitinha a tarântula feita por Clare Crespo, além de gostosa -- hehehe!

Segue a adaptação de uma receita de cookies normal.

Tarantula Cookies
Porções: 6

Ingredientes
- ¼ xícara (chá) de gordura vegetal hidrogenada
- 8 colheres (sopa) de manteiga (120 g)
- 1 xícara (chá) de açúcar mascavo
- ½ xícara (chá) de açúcar refinado
- 1 ovo grande
- 1 clara
- 2 colheres (chá) de essência de baunilha
- 2 xícaras (chá) e 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- ¼ colher (chá) de fermento em pó
- 1 pitada de sal
- palitinhos de chocolate
- chocolate ao leite (para derreter)
- chocolate granulado
- confeitos coloridos em forma de bolinhas

Preparo
Aqueça o forno a 190° C.
Bata na batedeira com a pá a gordura vegetal e a manteiga até amaciar (mais ou menos 3 minutos). Adicione os açúcares e bata até ficar homogêneo.
Junte o ovo, a clara, a essência de baunilha e bata até misturar bem.
Num outro recipiente, misture os ingredientes secos: a farinha, o fermento e o sal. Junte à mistura anterior, mexa até homogeneizar e adicione o chocolate em pó.
Unte uma assadeira grande (de 35 cm) com manteiga e farinha. Com uma colher de sopa, pegue um pouco da massa e coloque na assadeira. Dê uma modelada para formar o corpinho da tarântula e fixe os palitinhos de chocolate para formar as perninhas. Deixe sempre uma distância razoável entre os biscoitos que serão formados. Ao final, leve para assar por 12 minutos ou até que estejam ligeiramente dourados.
Derreta em banho-maria o chocolate (ou no microondas) com um pouco de óleo de soja (um fio). Misture bem.
Mergulhe os biscoitos, passe-os pelo chocolate granulado e fixe dois confeitos em forma de bolinhas, formando os olhos.

Não se esqueçam do que eu escrevi ali do lado, na minha apresentação: sou a bruxa do caldeirão mágico... E hoje estou trocando meu chapéu de chef por algo mais... sugestivo!

Hihihi! <;*.)x

Aux Origines du Goût

Quando: 28 a 31 de outubro
Onde: Parc des Expositions di Montpellier (França)
Ingressos: € 10 (um dia), € 15 (dois dias) e € 25 (para todos os dias do salão). Preços com desconto para membros Slow Food, Epicuvin, titulares do Pass'Agglo e pessoas com idade inferior a 25 anos. Crianças com menos de 12 anos não pagam. Tarifas especiais para grupos (com requisição). Para degustação de vinhos propostos da enoteca paga-se de € 1 a 3, segundo o tipo de vinho. Para participar das palestras, as inscrições antecipadas são obrigatórias e os preços variam de € 6 a 20, dependendo do tema escolhido.
Internet: www.auxoriginesdugout.com

Aviária: alerta europeu

Londres (ABN/BBC) - O temor da gripe aviária se espalha pela Europa e Ásia onde novos casos de contaminação pelo vírus H5N1 foram constatados em aves.

Novos casos foram relatados na Romênia e na Rússia, no mesmo dia em que a China informou que teve que sacrificar milhares de frangos devido ao vírus.

A Alemanha ordenou que avicultores mantenham frangos em locais fechados como medida preventiva. A Hungria divulgou que desenvolveu uma nova vacina que poderia proteger humanos e animais contra o vírus e a ONU (Organização das Nações Unidas) alertou que o aumento do número de casos pode aumentar a probabilidade do vírus da gripe aviária se espalhar para África e Oriente Médio, pelas rotas de pássaros migratórios.

+ Fonte: ABN - Agência Brasileira de Notícias


Com o vírus causador da gripe aviária batendo às nossas portas, esta que vos escreve pergunta:

Mesmo que cientistas, biólogos e médicos digam que não existe motivo para maiores preocupações com este vírus, quem é que ainda come frango e derivados ou aves em geral (galinha, perú, pato, faisão, avestruz, codorna, etc.)?

Os frangos aqui na Itália nas últimas semanas ganharam etiquetas de controle com os dados de proveniência antes do abate. O Ministério da Saúde italiano advertiu que não existe motivo para alarmismo, já que por aqui não se importa frango, aliás, se exporta e que é um produto controladíssimo (mais de 5.000 veterinários trabalham e controlam a produção, comercialização e distribuição).

Vale dizer que o consumo de carne entre as famílias italianas teve uma queda de 35 a 40% nos últimos três meses. Eu, sinceramente, tenho evitado comprar frango ou derivados neste momento e tenho consumido o que eu tenho congelado. Pode ser uma bobagem, mas cada um, cada um...

Deixem suas impressões sobre esse assunto nos comentários.

Run, cuoca, run!

Olá amigo(a)s,
Ciao a tutti,
Hello,

Vim aqui só pra dizer que estou no maior corre-corre por causa do curso de língua italiana, que começou na última quarta-feira (19/10) e terminará na próxima quarta-feira (26/10). É um curso voltado para a integração dos estrangeiros na cidade, além de melhorar as relações entre Estado Italiano e cidadão estrangeiro. Meu italiano não é assim uma Brastemp, então é sempre válido participar, sempre tendo em vista o futuro e novas oportunidades que poderão surgir.

Até ontem éramos em quatorze (é capaz que chegue mais alguém hoje): seis polonesas, duas alemãs, uma filipina, uma brasileira (eu), dois romenos e dois marroquinos.

Minha apresentação no primeiro dia do curso foi mais ou menos assim:

Ciao a tutti! Mi chiamo IG e sono brasiliana. Sono nata a Sao Paulo trentatre anni fa ed abito in Italia da due anni. Ho lasciato i miei genitori in Brasile e non ho fratelli. Ho più di dieci anni di esperienza con il computer, un vecchio amico mio di tante guerre. Lavoro per una grossa multinazionale, la Casalinga Corp., e mi occupo di faidate quotidiane: lavo, stiro, riordino, cucino, pulisco. Faccio pure la moglie-amica-amante, la libera professionista in glass design e la critica d'arte delle opere della mia altra metà. Mi piace l'Arte in generale però amo il Design (architettura, arredamento, scultura) e la Fotografia. Sono appassionata dell'arte culinaria e mi piace tantissimo cucinare. Non sono una chef però provo a fare la brava cuoca e diciamo che me la cavo bene. Beh... al meno il mio marito mi fa sempre i complimenti! ;-D L' Italia è un paese che mi piace molto perchè è una sorta di libro vivo che racconta diversi passaggi trascorsi dagli uomini fino ad oggi mostrandoci in ogni angolo questa Storia. Mi piace la gente e il modo di vivere degli italiani. Anche se esiste un grandissimo abisso culturale tra Brasile e Italia, posso dire che mi sento al mio agio vivendo qui, anche se mi sento molto straniera tante altre volte. Le uniche cose che non mi piacciono di questo bellissimo paese è la disorganizzazione e la sporcizia lasciata nelle spiaggie.

Por enquanto não consigo conciliar casa, vida, trabalho e blogue, mas prometo que colocarei os assuntos em dia por aqui assim que puder!

Tenham um pouquinho de paciência!

|=:-Dx

Glúten-free

Embora seja reconhecida desde o século XI, foi somente em 1888 que Samuel Gee, médico e pesquisador inglês, descreveu-a em detalhes e achou que as farinhas poderiam ser a causa da moléstia. Em 1950, Willem Karel Dicke, pediatra holandês, observou que durante a guerra, quando o pão esteve escasso na Europa, diminuíram os casos de doença celíaca. Três anos depois ele conseguiu comprovar sua teoria, deixando claro o papel do glúten (contido no trigo, cevada, aveia e centeio) na provocação da doença.

Você sabe o que é a doença celíaca?
A doença celíaca, ou seja, a intolerância permanente ao glúten, geralmente se manifesta na infância, entre o primeiro e terceiro ano de vida, podendo também surgir em qualquer idade, inclusive na adulta, em indivíduos com predisposição genética. O tratamento da doença consiste em uma dieta totalmente isenta de glúten. Os portadores da doença não podem ingerir alimentos como pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes, pizzas, cervejas, whisky, vodka, etc., quando estes alimentos possuírem o glúten em sua composição ou processo de fabricação. Devido a exclusão total de alguns alimentos ricos em carboidratos e fibras, a dieta do celíaco habitualmente é composta em sua maior parte de gorduras (margarina, manteigas, óleos, etc.) e proteínas (carnes em geral) e em menor parte de carboidratos (massas sem glúten, açúcares, etc.). Todo celíaco que não transgride a doença, tende a ter um aumento do peso corporal, e desta forma, deve ter uma dieta equilibrada. Para tanto, deve diminuir a ingestão de proteínas, moderar o consumo de gorduras e aumentar o consumo de frutas, sucos naturais, verduras e legumes, tornando sua alimentação mais adequada e saudável.

O que é o glúten?
É a principal proteína presente no trigo, aveia, centeio, cevada e no malte (sub-produto da cevada), cereais amplamente utilizados na composição de alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas, assim como cosméticos e outros produtos não ingeríveis. Na verdade, o prejudicial e tóxico ao intestino do paciente intolerante ao glúten são "partes do glúten", que recebem nomes diferentes para cada cereal. Vejamos: no trigo é a gliadina, na cevada é a hordeína, na aveia é a avenina e no centeio é a secalina. O malte, muito questionado, é um produto da fermentação da cevada, portanto apresenta também uma fração de glúten. Os produtos que contenham malte, xarope de malte ou extrato de malte não devem ser consumidos pelos celíacos. O glúten não desaparece quando os alimentos são assados ou cozidos, e por isto, uma dieta deve ser seguida à risca. O glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a absorção dos alimentos.

Quais os sintomas mais comuns?
O quadro clínico da doença se manifesta com e sem sintomas. No primeiro caso, há duas formas:

1. Clássica: é freqüente na faixa pediátrica, surgindo entre o primeiro e terceiro ano de vida, ao introduzirmos alimentação à base de papinha de pão, sopinhas de macarrão, bolachas, entre outros industrializados com cereais proibidos. Caracteriza-se pela diarréia crônica, desnutrição com déficit do crescimento, anemia ferropriva não curável, emagrecimento e falta de apetite, distensão abdominal (barriga inchada), vômitos, dor abdominal, osteoporose, esterilidade, abortos de repetição, glúteos atrofiados, pernas e braços finos, apatia, desnutrição aguda que podem levar o paciente à morte na falta de diagnóstico e tratamento.


2. Não clássica: apresenta manifestações monossintomáticas e as alterações gastrintestinais não chamam tanto a atenção. Pode ser por exemplo, anemia resistente a ferroterapia, irritabilidade, fadiga, baixo ganho de peso e estatura, prisão de ventre, constipação intestinal crônica, manchas e alteração do esmalte dental, esterilidade e osteoporose antes da menopausa.

Assintomática
E se não houver sintomas? Há ainda a doença na forma assintomática. São realizados nestes casos, exames (marcadores sorológicos) em familiares de primeiro grau do celíaco, que têm mais chances de apresentar a doença (10% de probabilidade). Se não tratada a doença, podem surgir complicações como o câncer do intestino, anemia, osteoporose, abortos de repetição e esterilidade.

+ Fonte: ACELBRA - Associação dos Celíacos do Brasil

Pastelão de Batata

Ingredientes
- 1 kg de batatas cozidas e amassadas
- 2 gemas
- 2 colheres (sopa) de margarina
- sal a gosto

Preparo
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo bem até formar um purê bem seco.
Deixe esfriar e abra a massa entre dois plásticos.
Recheie com carne moída, frango refogado ou queijo e presunto (escolha o que mais lhe agrada).
Dobre no meio como um grande pastel e feche.

Para a doença celíaca existe um único tratamento: uma dieta rigorosa, onde devem ser retirados todos os alimentos e preparações que contenham o glúten. É uma dieta que deve ser seguida por toda a vida, infelizmente.

Aparentemente, o tratamento, teoricamente, tão simples encontra, na prática, alguma dificuldade para ser executado, visto que familiares e pacientes poucas vezes se concientizam do risco que o pão, bolacha, macarrão, etc (enfim, tudo que vem do trigo, aveia, cevada e centeio) pode acarretar, oferecendo ocasionalmente tais alimentos aos pacientes, impedindo ou retardando a cura. Além disso, dificuldades financeiras induzem à transgressão pois os alimentos proibidos são os de custo mais baixo. Em países de 1º mundo o governo fornece um auxilio alimentação ao paciente celíaco até os 21 anos de idade.

Lembre-se que no Brasil a lei nº 8.543, de 23/12/1992 (atualmente a lei nº 10.674 em vigor desde 16/05/2004), determina que todas as empresas que produzam alimentos com glúten mantenham a inscrição CONTÉM GLÚTEN na embalagem dos produtos.

Fique atento(a)!

Para saber mais:
+ Alimentos proibidos e permitidos
+ Leis a favor dos celíacos (link alternativo)
+ Livros sobre a doença celíaca

Leituras gastronômicas #8

Curiosidades sobre vinhos
por Alexandra Leite

Quer saber um pouco mais sobre a história do vinho? Ainda mais através da leitura de artigos leves e informativos sobre os pontos mais importantes do universo da bebida? É com essa proposta que surge o livro "110 curiosidades sobre o mundo dos vinhos - Noite adentro com aromas e sabores", de Euclides Penedo Borges, pela Editora Mauad. O autor é vice-presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) no Rio de Janeiro, professor e orientador de grupos de degustação na ABS-Rio. Ele também assina, desde 1995, a coluna Curiosidades enológicas, no informativo mensal da Associação, com textos que se revelaram uma valiosa pesquisa sobre a bebida. O livro é a coletânea dos 110 artigos publicados na coluna desde então, atualizados ou modificados com a passagem dos anos ou mesmo da opinião do autor. Euclides também é o autor de "O ABC ilustrado da vinha e do vinho", lançado em 2004, e diretor técnico da vinícola Finca Don Otaviano, em Mendoza, Argentina.

"Diferentemente da minha primeira obra que tem um caráter mais didático, quis compor um livro que fosse de fácil leitura, podendo ser degustado em qualquer ordem", revela o autor. Com esse objetivo, os leitores podem se deliciar, sem compromisso de ordem, textos dedicados aos aromas, à variedade de uvas, às harmonizações dos vinhos com as comidas, além de curiosidades e histórias sobre quem faz vinho pelo mundo. Os clássicos de países europeus, principalmente França, não poderiam ficar de fora. Mas dividem o espaço com novidades do Novo Mundo, como Chile, Argentina, entre outros. O Brasil, claro, ganhou atenção especial: "Reservo sempre um bom espaço para falar do vinho no nosso país. É uma oportunidade de reconhecer e valorizar o trabalho dos gaúchos, que têm hoje uma indústria vinícola de primeira categoria, mesmo enfrentando as dificuldades de solo e de clima", diz Penedo Borges.

O livro coroa o sucesso da coluna Curiosidades enológicas no informativo na ABS. Euclides começou a convite de Fernando Miranda, então presidente da Associação. No início, eram artigos com curiosidades e histórias pitorescas, como a da cidade de Valdepeñas, na Espanha, onde os habitantes se auto-intitulam como a "maior vinícola do mundo", mesmo sendo, na realidade, pouco conhecidos. Ao longo dos anos, Euclides ampliou ainda mais seu leque de temas, escrevendo artigos sobre aromas, harmonizações com pratos, entre outros.

O livro está dividido em três partes: a primeira tem artigos escritos entre outubro de 95 até dezembro de 99, incluindo textos sobre França, Itália, a Península Ibérica e o Novo Mundo (Brasil, Chile, Argentina etc). Já a segunda parte reúne textos de janeiro de 2000 a abril de 2004. A França é o país mais abordado, além de Itália, Brasil, Alemanha e outros. Os vinhos do Uruguai e da Nova Zelândia são abordados pela primeira vez nessa fase do livro. A terceira e última parte apresenta os dez ensaios mais recentes.

Alcachofras

Comer uma flor.
Pode parecer um desejo muito exótico, porém possível, desde os tempos da Antiga Grécia. A alcachofra (Cynara scolymus) é uma flor imatura, pertencente à mesma família das margaridas e dos girassóis -- a família das Compostas. Conta-se que ela saiu do jardim e foi para a mesa na época do Império Romano, quando suas propriedades nutritivas e medicinais foram descobertas e passou a ser privilégio apenas da mesa de nobres e reis.

Ela chegou no Brasil há cerca de 100 anos graças aos imigrantes europeus. Os italianos a chamam de carciofo. Nativa do sul da Europa e norte da África, é uma planta de clima temperado a frio (média de 20° C) e áreas úmidas. Em regiões quentes vegeta bem, mas não forma os botões florais comestíveis.

Dela consumimos apenas a parte carnuda das "pétalas" (brácteas) e o "fundo" da flor, depois de retirados os espinhos. O trabalho é compensador, se levarmos em conta suas excelentes propriedades nutritivas e medicinais: a cada 100 g de alcachofra (partes comestíveis), encontramos boas doses de vitaminas do complexo B, potássio, cálcio, fósforo, iodo, sódio, magnésio e ferro. A lista de suas qualidades terapêuticas também é digna de registro. Para começar, o sabor amargo estimula as secreções digestivas. A água do cozimento da alcachofra é um verdadeiro chá de efeito diurético, estimulante da vesícula biliar e ativador da digestão. Aliás, a alcachofra é considerada um eficiente auxiliar da digestão e a ciarina -- substância encontrada na planta -- pode melhorar as funções do fígado. Quem pensa que a alcachofra é somente um prato bonito e sofisticado, está muito enganado. Além de ser muito saborosa, a medicina popular já consagrou esta iguaria como um perfeito alimento-remédio, ideal para as pessoas com problemas hepáticos e para os diabéticos. Quem nunca ouviu falar que alcachofra faz um bem enorme para o fígado? E os licores considerados digestivos à base de alcachofras?

Dizem que na Antigüidade, as alcachofras já eram utilizadas pelos médicos no preparo de medicamentos contra a febre, doenças do fígado, reumatismo e até como antidepressivo. Por volta do século XVI, o consumo da alcachofra na França chegou a ser proibido para mulheres. É que a esposa do rei Henrique II, a italiana Catarina de Médicis, adorava alcachofras e corria a fama de que a iguaria era um poderoso afrodisíaco. O comportamento da esposa do rei não devia ser muito exemplar, pois, juntando uma coisa com a outra, acharam que as damas não deviam comer alcachofras e viram por bem, proibir o consumo apenas pelas mulheres.

Para qualquer prato servido com alcachofra, é preciso que seja feito o cozimento. Normalmente se cozinha com água, sal e um pouco de limão (para quem gosta), mas pode ser feito também com água, um fio de azeite, alho e salsinha picada.

Risoto de Alcachofra (Risotto ai Carciofi)
Porções: 4

Ingredientes
- 350 gramas de arroz do tipo arbóreo
- 240 g de fundo de alcachofra cozidos
- 60 g de manteiga com sal
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- 1 dente de alho picado
- 1 cebola grande picada
- 1 cálice de vinho branco seco
- caldo de frango
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- queijo parmesão ralado fresco a gosto

Preparo
Derreta numa panela 2 colheres (sopa) de manteiga e nela frite o alho. Quando estiver começando a dourar, acrescente a cebola e deixe refogar.
Quando a cebola estiver murcha, acrescente o arroz e mexa bem por 1 minuto. Coloque o vinho e deixe evaporar.
Junte o caldo em quantidade suficiente para cobrir o arroz. Acrescente toda vez que for necessário para que o arroz não fique seco.
Quando o arroz estiver quase cozido (al dente) e ainda com caldo, coloque os fundos de alcachofra. Junte restante da manteiga e o parmesão ralado e mexa cuidadosamente. Tempere com pimenta a gosto e controle o sal. Sirva imediatamente.

Várias experiências realizadas com o extrato da alcachofra atestaram sua eficiência na redução do excesso de gordura no sangue, porém, o simples fato de consumí-la já traz inúmeras vantagens, entre elas, o poder de combater anemias e raquitismo, pela boa dose de ferro e vitamina C que contém.

A maioria dos nutricionistas concorda: o ideal é consumir a alcachofra no mesmo dia da compra, pois ela começa a perder suas qualidades logo depois de colhida. Na hora da compra, recomenda-se escolher as que apresentarem talo longo e inflorescência firme e bem arroxeada. Para os apreciadores desta flor comestível, os "espinhos" só devem ser retirados após o cozimento -- é quando chegamos ao gran finale da iguaria: o receptáculo carnudo famosamente conhecido como fundo da alcachofra. Outro detalhe: recomenda-se consumir a planta logo após o cozimento ou preparo, para melhor aproveitamento de suas propriedades medicinais e nutricionais.

Amoras

As amoras pertencem à família das Moráceas que, agrupando espécies bastante variadas, produzem frutos de usos, aparência e sabor tão diferentes entre si como os figos (Ficus), a fruta-pão e a jaca (Artocarpus), além das próprias amoras (Morus). As amoreiras podem ser de três espécies: vermelha (Morus rubra), branca (Morus alba) ou negra (Morus nigra). A coloração de seus frutos varia de acordo com a espécie à qual pertencem e conforme o seu grau de maturação.

Originárias da Ásia, as amoras foram, provavelmente, introduzidas na Europa por volta do século XVII. No Brasil, a amoreira -- em especial a negra -- cresce bem em toda parte, podendo ser encontrada de forma subespontânea em praticamente todas as regiões do país.

Se a amoreira-branca é a preferida na criação do bicho-da-seda, que se alimenta de suas folhas, a amoreira-negra costuma ser a preferida para o consumo alimentar humano, pelo sabor mais pronunciado de seus frutos que são, também, mais volumosos. Além disso, a amoreira-negra é árvore de características ornamentais pois, apesar de não alcançar muita altura, sua copa, de folhas abundantes, proporciona boa sombra.

Todas as amoras são ricas em vitamina C e caracterizam-se por sua forma típica, gerada a partir do agrupamento de vários e minúsculos frutos que se unem formando uma polpa rica em água e açúcar. E qualquer uma delas, encontradas no pé e bem maduras, faz a delícia das crianças, dos adultos e, é claro, da avifauna. São geralmente consumidas in natura e podem ser servidas também com creme de chantilly; são igualmente deliciosas quando utilizadas no preparo de tortas, sorvetes, compotas, galéias, doces cristalizados ou em massa, ou transformadas em vinhos, licores e xaropes.

Pavê de Amora
Porções: 6

Ingredientes
- 1 xícara (chá) de açúcar
- 3 xícaras (chá) de amora
- 1 colher (chá) de maisena
- 1 pacote de biscoito inglês (tipo champanhe)
- licor de sua preferência ou leite
- creme de baunilha

Creme de baunilha
- ½ litro de leite
- 1 lata de leite condensado
- 1 gema
- gotas de essência de baunilha
-1 colher (sopa) de maisena

Preparo
Creme de baunilha: reserve um pouco do leite e leve o restante ao fogo numa panela junto com o leite condensado e a gema. Junte as gotas de baunilha, misture bem e espere ferver. Adicione então a maisena dissolvida no leite reservado e mexa. Cozinhe por alguns minutos, mexendo sem parar. Retire do fogo e mexa de vez em quando até que o creme esfrie por completo.
Calda: dilua o açúcar com ½ xícara (chá) de água e leve ao fogo. Apure até obter uma calda rala. Reserve algumas amoras para decorar e adicione as demais à calda. Cozinhe por alguns minutos.
Dilua a maisena num pouco de água fria e despeje na panela, misturando bem. Deixe engrossar um pouco.
Montagem: umedeça os biscoitos com o licor escolhido diluído em água ou leite adoçado. Numa forma retangular, vá arrumando as camadas de biscoito, creme de baunilha e creme de amora, terminando com o creme de baunilha. Decore com as amoras reservadas e deixe na geladeira até o momento de servir.

Informações mais recentes de pesquisas têm demonstrado um maior potencial da utilização da amora-preta como um corante artificial de excelente qualidade, seja para qualquer finalidade. Outra grande descoberta da utilização da amora-preta que vem expandindo, seria seu uso para fins medicinais, como uma planta que atua contra o câncer, pela ação do ácido elágico, e também no combate a osteoporose, devido sua concentração elevada de cálcio (46 mg/100g fruto). Outra utilização crescente, é como tônico muscular para utilização durante práticas esportivas, devido ao alto teor de potássio encontrado no fruto (245 mg/100g fruto).

World Food Day

A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) foi criada em 16 de outubro de 1945 com o mandato de "liberar a humanidade da fome". No preâmbulo de sua carta constitutiva os Estados membros fundadores, entre eles o Brasil, comprometeram-se a fomentar o bem-estar geral, intensificando as ações individuais coletivas com vistas a:

1. elevar os níveis de vida e de nutrição dos povos sob sua jurisdição;


2. melhorar o rendimento da produção e a eficácia da distribuição dos produtos agrícolas e dos alimentos em geral;


3. melhorar as condições das populações rurais e


4. contribuir para a expansão da economia mundial

Fazem parte do organismo, atualmente, 174 países. O Brasil é um de seus mais importantes contribuintes e o mais importante entre os países em desenvolvimento. O Governo brasileiro e a FAO firmaram, em 1995, importante acordo de cooperação denominado "Acordo para Uso de Peritos", que compreende o apoio financeiro do organismo a atividades de cooperação técnica entre países em desenvolvimento. Iniciou-se, assim, um processo de cooperação tripartite Brasil/FAO/PALOPS (Países Africanos de Língua Oficial Portuguesa).

Merece menção, ainda, o papel fundamental desempenhado pelo Brasil ao longo do processo de negociação dos textos adotados durante a Cúpula Mundial da Alimentação, organizada e patrocinada pela FAO. A Cúpula realizou-se em Roma, em novembro de 1996, tendo aprovado dois documentos: a Declaração Política e o Plano de Ação, cujo objetivo é o de combater a fome e a desnutrição no mundo e garantir, por conseguinte, a segurança alimentar em escala global. Esta meta encontra-se em plena consonância com a política social do Governo brasileiro, que tem na busca da segurança alimentar um dos seus pontos cardeais.

+ Fonte: Ministério das Relações Exteriores

Para saber mais:
+ World Food Day 2005 (em inglês)
+ FAO (em inglês)

Panquecas

A panqueca é uma massa super fina frita no óleo ou na manteiga.

A maior parte das massas das panquecas são feitas com farinha de trigo, leite e ovos. Porém, nos EUA a massa pode conter farinha de milho -- a mesma que se faz a polenta -- e as panquecas com batata também são muito populares na Europa, principamente na Alemanha e Polônia. Em alguns países, a massa pode conter algum agente de levitação (fermentação), como bicarbonato ou yeast, um tipo de bacilo usado na fermentação de pães.

As panquecas muito provavelmente foram muito degustadas na Antigüidade, ou mesmo antes. A receita mais antiga de panquecas já figurava nos livros de cozinha ingleses do século XV. E é exatamente na Inglaterra onde nasce o Pancake Day, celebrado um dia antes da quarta-feira de Cinzas (terça-feira de Carnaval). Esta festa é também celebrada na Irlanda e na Austrália.

Panquecas podem ser degustadas quentes ou frias e geralmente são recheadas e cobertas com molhos (doces e salgados), além de outros ingredientes. Quase sempre é um prato que agrada bastante, tanto adultos como as crianças. Dependendo da receita, pode conter todos os grupos alimentares num só prato, o que faz dela quase uma refeição completa.

Invente a sua!

Panqueca de Frango com Aspargos
Porções: 4

Ingredientes
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo
- 1 ovo
- 1 colher (chá) de fermento em pó
- 1 xícara (chá) de leite
- caldo de carne
- 2 cenouras pequenas descascadas

Recheio
- 400 g de carne de frango cozida na água e sal
- 1 xícara (chá) de aspargos cozidos picados
- salsinha picada a gosto
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- azeite de oliva extravirgem para refogar
- 6 colheres (sopa) de requeijão *

Preparo
Massa: bata no liquidificador primeiro as cenouras com o leite e passe por uma peneira. Depois, bata o restante dos ingredientes com o leite. Deixe descansando enquanto se prepara o recheio.
Recheio: processe a carne de frango. Refogue o alho e a cebola, acrescentando o frango. Deixe fritar um pouco e só então adicione os aspargos. Refogue mais um pouco. Se estiver muito seco, coloque um pouco de água ou vinho branco. Junte a salsinha, a pimenta-do-reino e corrija o sal. Quando estiver bem refogado e seco, desligue o fogo, acrescente o requeijão, misturando bem e tampe a panela.
Montagem das panquecas: aqueça bem uma frigideira rasa de uns 30 centímetros de diâmetro. Coloque uma colher de chá de manteiga para derreter com uma gotinha de azeite. Quando derreter, espalhe com o auxílio de um papel toalha, para enxugar o excesso. Se você precisar dobrar a receita, guarde este mesmo papel toalha para "besuntar" a frigideira quando esta secar.
Coloque 2/3 de xícara de massa na frigideira, quente e fora do fogo, espalhando bem, com movimentos circulares. Volte para a chama do fogão e deixe assar (até levantar bolhas). Vire e doure o outro lado.

Enrole com uma porção generosa do recheio, coloque o molho por cima. Se quiser, pode gratinar com parmesão ralado.

(*) Dica: o requeijão pode ser substituído por queijo catupiri.

Dicas para um ótima panqueca
Para virar a panqueca, se não conseguir daquele jeito mágico -- fazendo-a voar e dando uma cambalhota como fazem os chefs --, gire-a com o auxílio uma espátula ou até mesmo, vire-a primeiro num prato e depois coloque-a do outro lado na frigideira. O importante é que ela seja assada dos dois lados.

Para você nunca perder a primeira panqueca, duas coisas são fundamentais: 1) a temperatura da frigideira tem que ser bem alta e 2) a massa tem que estar descansada pelo menos 30 minutos.

É preferível usar uma frigideira rasa (existem até umas especiais para panqueca), pois se for usada uma funda, você terá dificuldade para virá-la. A massa também pode ser assada numa chapa grande. É questão de gosto ou de ter em casa uma chapa disponível.

Se for usar as panquequeiras (umas onde a massa é assada no lado convexo e antiaderente), nunca use a receita de massa tradicional (sempre a indicada com o produto), pois senão a massa ficará toda grudada e não dará bom resultado. Geralmente estes produtos indicam receitas a base de água (que também pode ser utilizada da frigideira comum).

Boa sorte! =|:-)x

Haicai da cozinheira

Livro de receitas
antigo. Herança de mãe.
Sabor da infância.

Nelson Ricardo Cândido dos Santos

Atum

O atum (Thunnus), peixe pertencente à família Scombridae - classe Actinopterygii, é considerado um dos peixes mais hidrodinâmicos entre as formas existentes.

Não costuma se aproximar da costa, sendo mais freqüente em alto mar. Vive nas regiões tropicais e subtropicais de todos os oceanos. Seu corpo é fusiforme e o pedúnculo caudal bastante estreito. São peixes endotérmicos, isto é, por possuirem um sistema vascular especializado em trocas de calor (por isso sua carne é "rosada"), podem elevar a temperatura do corpo acima daquela da água onde nadam transformando-se em grandes nadadores (chegam a nadar até 170 km num único dia), realizando grandes migrações ao longo de um oceano.

Quase sempre formam cardumes só de peixes da mesma idade. São predadores ativos -- alimentam-se de lulas e peixes como sardinhas e manjubas -- e do ponto de vista reprodutivo, são dióicos e não mostram dimorfismo sexual. As fêmeas produzem grandes quantidades de ovos planctônicos que se desenvolvem em larvas pelágicas.

O atum faz parte de um dos grupos mais importantes do ponto de vista pesqueiro. Mais de seis milhões de toneladas de atuns e "espécies-afins" são pescadas durtante todo o ano no mundo inteiro. São peixes muito populares na pesca esportiva também.

Existem apenas oito espécies de atum em todo mundo. Confira abaixo:

Thunnus alalunga: conhecido como albacora ou alvacora.
Thunnus albacares: albacora, atum, atum-amarelo (do inglês yellowfin).
Thunnus atlanticus (Atlântico Ocidental): albacora, albacora-preta ou atum-negro.
Thunnus maccoyii: atum-do-sul (encontrado só na parte sul de todos os oceanos)
Thunnus obesus: albacora, atum-de-olho-grande (do inglês bigeye tuna). Encontrada só em águas com temperaturas entre 13°-29°C. Tem valor muito elevado no mercado, uma vez que é processado como sashimi no Japão.
Thunnus orientalis: espécie encontrada no Pacífico Norte
Thunnus thynnus: albacora, albacora-azul, atum (típico do Oceano Atlântico e criado em cativeiro no Japão para ser processado como sashimi)
Thunnus tonggol: atum-do-índico, atum tongol

As espécies mais comuns na costa brasileira são a albacora (Thunnus albacares) e o atum (Thunnus atlanticus), menor que a albacora.

Atum à Siciliana (Tonno alla Siciliana)
Porções: 6

Ingredientes
- 800 g de atum fresco
- ½ litro de vinho branco seco
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- 2 colheres (sopa) de farinha de rosca
- 4 anchovas
- 3 dentes de alho amassados
- alecrim a gosto
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- suco de um limão
- 2 talos de salsão (somente a parte branca)
- orégano

Preparo
Lave o atum. Coloque-o numa terrina e tempere-o com sal, pimenta-do-reino e orégano. Faça pequenas incisões no peixe e introduza nelas o alho triturado e o alecrim. Cubra com o vinho e deixe marinar por cerca de 2 horas. Reserve o tempero.
Numa panela, refogue o salsão picado com 1 colher (sopa) de manteiga e o azeite. Acrescente o peixe e deixe cozinhar em fogo médio.
Regue de vez em quando com o líquido da marinada e vire algumas vezes para cozinhar de maneira uniforme. Retire e polvilhe farinha de rosca.
Derreta a manteira que sobrou e frite as anchovas e junte o suco de limão. Cubra o atum e sirva imediatamente.

Existem ainda outras três espécies da mesma família também consideradas atum: a Katsuwonus pelamis (atum-bonito, barriga-listada; é uma das principais espécies do ponto de vista pesqueiro, porque forma cardumes à superfície nas regiões tropicais de todos os oceanos), a Cybiosarda elegans (conhecido como atum-dente-de-cão) e a Allothunnus fallai (chamado de atum-foguete).

Para saber mais:
+ Comissão Intern. Conservação Atuns do Atlântico (em inglês)
+ Comissão Interamericana p/ os Atuns Tropicais (em inglês)

Fettuccine

O fettuccine é uma massa que eu gosto muito.
Massa fresca, com ovos, huuumm... Talvez porque isso me faz lembrar a minha infância, quando mi abuela preparava uma vez por semana massa fresca na sua famosa e antiga máquina de fazer macarrão.

A abuela não tinha nada de italiana. Muito pelo contrário: era espanhola de naturalidade -- nasceu no ano de 1902 em Málaga, cidade da região de Andaluzia --, mas como ela sempre dizia "soy brasileña de corazón", pois chegou na terra brasilis com apenas 4 anos de idade, vinda num navio com a família (pai, mãe e Francisco, o Paco, seu irmão qutro anos mais velho) em busca de uma vida melhor, ideal perseguido por quase todos os imgrantes que chegaram no início do século no Brasil.

Lembro que tinha 5 ou 6 anos de idade e a abuela uns 75. Sentava-me na cadeira e debruçava-me sobre a mesa da cozinha que era revestida em fórmica (com delicados motivos floreais de cor verde, laranja e amarela) e ficava lá observando, com olhos curiosos, todo o procedimento: a limpeza e a montagem da máquina de macarrão, a fontana de farinha de trigo com o buraco no meio, os ovos, a água, os movimentos que ela fazia com as mãos até a massa ficar completamente homogênea... a separação da massa em pequenas bolas e a passagem da mesma na máquina -- primeiro no cilindro liso quantas vezes fosse necessária para dar a espessura desejada e depois nos outros cilindros para o tipo de massa desejada (ela tinha o de fazer espaguete e o de fazer talhatele). Depois, ela preparava a superfície da mesa com farinha e acomodava ali os fios já prontos, para depois enrolá-los (ninhos) e guardá-los dentro de um saco de papel (o mesmo do pão) em local fresco e ventilado para que secassem naturalmente. Era um verdadeiro ritual.

Dois ou três dias depois, ela preparava a macarronada com um delicioso molho bolonhesa -- almoço esse que acontecia todos os domingos --, reunindo a família e os netos. Não faltava o antipasto de pimentões assados (que se transformava numa saladinha com tomate, azeitonas pretas grandes, cebola, azeite de oliva português e muito orégano) e o frango inteiro frito no caldeirão, crocante, crocante...

Fritada de Fettuccine
Porções: 4

Ingredientes
- 500 g de macarrão fettuccine (pode ser espaguete)
- 200 ml de leite
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- ½ cebola picada
- 200 g de farinha de rosca
- 1 ovo
- 1 colher (sopa) de margarina
- 300 g de molho de tomate
- queijo parmesão ralado fresco a gosto
- sal a gosto

Preparo
Cozinhe a pasta em abundante água fervendo salgada, até ficar al dente. Escorra bem. Reserve.
Faça um molho bechamel bem grosso, misturando a cebola, a farinha de trigo, o leite e a margarina.
Depois de pronto o molho, misture-o muito bem com a pasta num recipiente e guarde-o na geladeira até o dia seguinte (pressione bem antes de colocar na geladeira, para fcar achatado).
Retire a pasta da geladeira e corte-a em pedaços grandes, passe-os na farinha de rosca, no ovo batido e frite em óleo bem quente até dourar. Retire-os e deixe escorrer o excesso de gordura em papel toalha. Reserve.
Faça um suculento molho de tomates. Corte os pedaços em fatias e cubra-os com o molho, polvilhando queijo por cima.

Aqui na Itália, as massas preparadas em casa são ainda hoje uma tradição em muitas famílias e isso me traz um pouco de nostalgia. Que saudades!

Posso dizer com todo o respeito que a abuela preparava verdadeiras delícias na cozinha e não ficava atrás de nenhuma italiana(o). E um pouco dessa "sabedoria culinária" foi passada de geração à geração. Minha mãe é uma ótima cozinheira, pena que hoje lhe faltem forças.

Eu herdei um bocadinho também, mas ainda estou longe de ser como a abuela. Quem sabe daqui há alguns anos... :-)

Filet mignon

Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo ou lomito (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês).

É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.

+ Fonte: SIC - Serviço de Informação da Carne

Escalopes na Laranja
Porções: 4

Ingredientes
- 8 escalopes de filé mignon
- 3 colheres (sopa) de manteiga
- suco de 2 laranjas
- 1 colher (chá) de maisena
- sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Tempere os escalopes com sal e pimenta.
Derreta a manteiga numa frigideira e frite os escalopes, dois por vez. Passe-os para uma travessa.
Na mesma frigideira, coloque o suco de laranja com a maisena dissolvida e deixe ferver, mexendo até engrossar.
Raspe o fundo da frigideira para dar cor e sabor ao molho.
Despeje sobre os escalopes e sirva em seguida.

Soja

Ela já era utilizada pelos chineses há cinco milênios atrás (é reconhecida como uma das mais antigas plantas cultivadas no planeta). Naquele tempo era encontrada perto de lagos e rios, por serem terras úmidas, mas só há três mil anos é que se espalhou por toda Ásia. No século XX começou a ser comercializada e utilizada como alimento nos Estados Unidos. No Brasil, ela começou a ser cultivada em Santa Rosa/RS por volta de 1914, mas a indústria só teve interesse no início dos anos 70. O Brasil é hoje, segundo dados estatísticos, o 2º maior produtor do mundo, sendo responsável por 52 das 194 milhões de toneladas produzidas em nível global ou 26,8% da safra mundial.

A soja -- Glycine max (L.) Merrill -- é um grão da família Fabaceae, a mesma dos feijões, lentilhas, amendoins, etc. É uma das plantas mais nutritivas e também a única proteína vegetal semelhante aos produtos animais. Contém mais ferro que a carne bovina, mais cálcio que o leite, mais lecitina que os ovos, além de possuir vitamina B, potássio, zinco e outros minerais. Pode ajudar na prevenção de doenças cardíacas e algumas formas de câncer.

A soja é um alimento pobre em calorias e gorduras, graças aos seus ácidos graxos polinsaturados, ajudando assim a não elevar o nível de colesterol no sangue.

Pode ser consumida de várias maneiras: moída (farinha, chamada de kinako) ou processada (óleo, leite, coalhadas e concentrado de proteína).

O tofu é um queijo de soja feito com grãos de soja, vendido em pedaços esponjosos, que podem ser macios ou firmes. Deve ser consumidos rápido, pois estragam com facilidade. O leite de soja é muito usado por bebês, quando estes apresentam intolerância ao leite de vaca. A proteína texturizada é concentrada de proteínas que são consumidas como carne (hambúrgueres e almôndegas), pois como já dito, contém baixo teor de gordura e não possuem colesterol.

Existem também os produtos de soja que são fermentados. Entre eles destacam-se o tempeh (um tipo de coalho de soja), o miso (uma pasta de grãos de soja fermentados usada para temperar sopas e vegetais -- este não deve ser usado por pessoas com restrições de sódio na dieta) e o shoyo (que fale na semana passada, usado como tempero em saladas e molhos).

Pão Caseiro com Farinha de Soja
Porções: 2 unidades

Ingredientes
- 1 xícara (chá) de água morna
- 2 ovos
- ½ xícara (chá) de óleo de soja
- 3 colheres (sopa) rasas de açúcar
- 1 colher (chá) de sal
- 1 xícara (chá) de farinha de soja (kinako)
- 5 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 30 g de fermento biológico (ou 2 tabletes)

Preparo
Fermento: num recipiente grande (apropriado para pães), dissolver o fermento em água morna, adicionar o açúcar e uma xícara de farinha de trigo;
Cobrir com plástico e deixar em repouso por 15 minutos.
Pão: misture ao fermento já preparado o óleo, o sal, os ovos e a farinha de soja. Junte aos poucos o restante da farinha de trigo, trabalhando a massa até que fique bem homogênea e desprenda dos dedos. Molde os pães no formato desejado, dispondo-os numa forma untada e polvilhada com farinha de trigo. Deixar crescer por uma hora. Asse em forno preaquecido com temperatura média (180° C) por aproximadamente 30 minutos.

Pelo fato da soja ter alto teor de isoflavona e elementos químicos que reduzem os efeitos do estrogênio. Um estudo recente revelou que mulheres que consumiram freqüentemente a sopa de miso tiveram um risco reduzido de câncer de mama.

Acredita-se também que a isoflavona da soja pode ter ação benéfica contra a perda de minerais dos ossos após a menopausa, prevenindo assim a osteoporose. É sabido que na menopausa as taxas de hormônios caem e provocam problemas como ondas de calor, sudorese, pele seca, surgimento de osteoporose. Neste caso, a isoflavona auxilia a aliviar estes sintomas, não trazendo efeitos colaterais como os provocados pelos hormônios sintéticos (por exemplo com terapia hormonal, muito em moda atualmente).

Leituras gastronômicas #7

Histórias sobre comidas, bebidas e gourmets, com o tempero especial de LFV *
por Editora Objetiva

Diga-lhe o que gostas de comer, que tipo de relacionamento tem com maîtres, garçons e chefs ou como se porta num buffet que ele dirá se tu és ou não um bom gourmet! Ninguém melhor que Luiz Fernando Veríssimo para desvelar a alma de um comensal e suas agruras com o dia-a-dia. Em "A mesa voadora", ele nos oferece um cardápio variado e irresistível: histórias sobre iguarias de dar água na boca e todos os preceitos para saboreá-las com propriedade.

Sim, Verissimo é especialista no assunto. Delicia-se com minestrones, carnes malpassadas, tortas sofisticadas e com aqueles momentos de extremo prazer, quando, por exemplo, a gema de um ovo frito desprende-se da clara e, viscosa, quente, se desmancha sobre os grãos de arroz.

O livro traz uma seleção de 47 crônicas recheadas com dicas bem-humoradas de quem transita com a mesma desenvoltura por sofisticados bistrôs de Paris ou pastelarias de beira de estrada. Com o domínio que tem sobre a "gastronomia" e suas variantes, o autor surpreende ao revelar que a única parte de qualquer receita de comida que o interessa é a última, aquela que começa depois do "leve à mesa". "Só entro em cozinha para abrir a geladeira", confessa o gourmet.

Mas para a nossa sorte, depois de comer tanto e tão bem, Verissimo ainda escreve, deliciosamente, sobre suas memórias gustativas. Em Às Sopas, por exemplo, ele faz uma verdadeira declaração de amor à iguaria e aponta as várias razões para reverenciarmos os minestrones, consomês e caldos: "(...) A sopa nos dá, como nenhum outro tipo de comida, a oportunidade de demonstrar nosso prazer à mesa. Os chineses, inclusive, consideram falta de educação tomar uma sopa em silêncio. Deve-se sorvê-la, ruidosamente, indicando para quem quiser ouvir, mesmo da rua, que ela está ótima e que a vida, tirando algumas passagens de extremo mau gosto, vale a pena ser saboreada (...)", observa o autor.

Já em O buffet, o humorista traça seu plano estratégico para desfrutar com propriedade o serviço de uma festa. E seguindo as preciosas dicas, o leitor vai estar saboreando o prato quente enquanto outros convidados, menos empreendedores, ainda nem chegaram perto dos tomates. Mas, alerta Verissimo: "Não se desmobilize, no entanto. Lembre-se de que ainda falta a batalha dos doces...".

Sentar à mesa em companhia desse mestre do humor é garantia de boa diversão! Bom apetite!


* sugestão de leitura enviada pela nossa leitora Cintia

Brócolis

O brócolis (Brassica oleracea var. Italica cultivar) é um vegetal da família Brassicaceae (Crucíferas), mesmo gênero da couve-flor, repolho, couve, etc. É uma excelente fonte de vitamina C, boa fonte de vitamina A e folato, além de ter quantidades significativas de proteínas, cálcio, ferro e outros sais minerais. Rico em bioflavonóides e outras substâncias que protegem contra o câncer, é também pouco calórico e com alto teor de fibras e de laxativos naturais, sendo recomendado para previnir prisão de ventre.

Pode ser adquirido durante o ano todo na maioria dos supermercados e feiras. O produto congelado contém o mesmo valor nutritivo do fresco. Quando as flores do brócolis começam a ficar amareladas, a verdura já passou do ponto e fica menos nutritiva.

Pode ser consumido cru, mas a maioria das pessoas prefere comê-lo cozido. Cozinhando-o no vapor preserva-se a maior parte dos seus nutrientes. Fritando-o, fica crocante e tenro, porém cozinhando-o em grande quantidade de água, boa parte dos nutrientes e da vitamina C são destruídos. Se optar pela cocção, não cozinhe em excesso, pois o brócolis tende a liberar compostos de enxofre e deixam a verdura com um odor desagradável.

Hambúrguer de Brócolis (Broccoli Burger)
Porções: 4

Ingredientes
- 2 ovos grandes
- 1 xícara (chá) de brócolis cozido
- ½ xícara (chá) de amêndoas torradas
- ¾ xícara (chá) de cebola picada
- ½ xícara (chá) de croutons (pedacinhos de pão torrados)
- ¼ xícara (chá) de água
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- 8 fatias de pão integral torradas
- 1 xícara (chá) de maionese caseira
- folhas de alface

Preparo
Bata os ovos e junte o brócolis, as amêndoas, a cebola, a água e os croutons.
Tempere com sal e pimenta e molde os hambúrgueres. colocando-os numa assadeira.
Leve-os ao forno -- já preaquecido -- por 25 minutos, virando-os de vez em quando, até que os dois lados estejam dourados.
Sirva com o pão e alface.

Você sabia que graças ao seu elevado teor de cálcio (400 mg em 100 g de flores e 518 mg em 100 g de folhas -- cerca de cinco vezes a dose existente no leite), o brócolis é considerado um bom construtor dos ossos e dos dentes?

Salames

A palavra salame origina-se do italiano salumi, que tem origem no termo latino salumen, que servia para designar uma série de produtos de origem suína conservados em sal.

O ato de acrescentar-se sal à carne para conservá-la, bem como a de embutí-la, são técnicas cuja origem se perdeu no decorrer dos tempos na história da humanidade. Povos como os etruscos e os romanos já conheciam esta técnica e denominavam os produtos de carne suína conservada pelo sal de "salumen". Na obra "De agri cultura", do século II a.C., Catão fala da conservação de pernas inteiras de porcos através do sal. Na Idade Média, as partes mais apreciadas do suíno eram conservadas com a mesma técnica.

Na minha opinião, o salame é o embutido mais gostoso. Para dizer a verdade, é também o meu preferido, disparado. Imagine uma irresistível baguete com gergelim quentinha recheada de salame e queijo. Huuuuum, delícia! :-D, (salivando)

Mas hoje é domingo, dia de falar de doce, IG...
Salame doce: você já comeu?

Salame de Chocolate

Ingredientes
- 1 pacote de bolacha maisena (picada grosseiramente) com as mãos
- 3 colheres (sopa) bem cheias de chocolate em pó
- 1 lata de leite condensado
- 300 g de manteiga sem sal derretida
- 1 xícara (chá) de amêndoas ou castanha do Pará (picada)

Preparo
Coloque o leite condensado, o chocolate em pó e a margarina numa panela e leve ao fogo, mexendo até obter um creme. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Misture os biscoitos.
Coloque a massa sobre um retângulo de papel-manteiga e enrole, dando o formato de salame (6-8 cm de diâmetro). Feche as pontas.
Envolva o salame em papel alumínio e filme plástico. Prenda uma extremidade com barbante ou fitilho, como se faz com o salame convencional.
Leve ao freezer dentro de um recipiente durante cerca 1 hora para endurecer. Retire do mesmo uns 15 minutos antes de servir. Corte em fatias apenas o que será consumido.

Obs.: não deixar fora do freezer ou congelador, pois o mesmo pode amolecer.

Dica: fica muito bacana depois de embrulhado. Pode ser servido acompanhado de sorvete de creme.

A moça dos gatos mais fofa desse mundo sempre me falou da tal morcela doce portuguesa, que é uma delícia, etc. e tal. Não faço a menor idéia do gosto (sempre comi a tradicional, feita de sangue e salgada, pois espanhol que se preze come, não é?).

Deixando a morcela de lado, depois me contem o que vocês acharam desse salaminho!

Agrotóxicos

Estudo encontra agrotóxicos em mais de 50% dos alimentos "in natura"
por Folha Online

Mais da metade das 4.001 amostras de alimentos "in natura" analisadas entre 2001 e 2004 pelo PARA (Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos), da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), continham resíduos de agrotóxicos.

Os resultados do estudo, divulgado na quinta-feira, revelaram a presença de resíduos de agrotóxicos em 2.032 das amostras. Foram identificadas, ao todo, 3.271 substâncias diferentes. Em 16,6% dos casos, os resíduos estavam acima dos níveis permitidos pela legislação.

Entre os alimentos analisados, o morango foi o alimento onde a presença de agrotóxicos foi mais freqüente -- 39,07% das amostras. Houve melhora, porém, quando comparado ao índice de 2001. Naquela ocasião, houve problemas em 46,03% delas.

Foram analisadas amostras de alface, banana, batata, cenoura, laranja, maçã, mamão e tomate, além de morango.

Elas foram coletadas em supermercados do Acre, Espírito Santo, Goiás, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Paraná, Pernambuco, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Tocantins e da cidade de São Paulo.

Para saber mais:
+ Agrotóxicos e Toxologia - Anvisa
+ História do Agrotóxico

Sanduíches

Uma das maiores invenções da humanidade não foi a roda, o avião ou o raio laser, mas sim o sanduíche.

Tudo começou numa mesa de bridge da Inglaterra quando o 4th Earl of Sandwich, Lord John Eduard Montagu (1718-1792), por preguiça de um jantar formal e resistir o maior tempo possível nas mesas de jogatina, ordenou a seu criado que fizesse "qualquer coisa" simples e rápida, pois refeições com garfo e faca poderiam tirá-lo de sua concentração -- o lorde queria matar a fome sem abandonar o que estava fazendo.

Quase em pânico, o criado apanhou duas fatias de pão e enfiou entre elas um naco de presunto. O lorde nunca mais jantou -- só comeu sanduíches.

De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que o nobre inglês e a criação do criado virou mania universal. Atraente pelo visual, simples, o sanduíche viu passar dois séculos incorporando à sua fórmula básica tudo o que se possa imaginar de comestível.

Sanduíche Gratinado

Ingredientes
- 1 pão de forma sem casca (cortado no comprimento)
- 250 g de maionese
- 200 g de peito de peru fatiado
- 200 g de queijo mussarela fatiado
- 500 ml de leite
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 4 colheres (sopa) de margarina
- ½ colher (chá) de noz-moscada ralada
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- 50 g de queijo parmesão ralado fresco

Preparo
Passe maionese nas fatias de pão.
Numa forma refratária coloque uma camada de pão, todo o peito de peru, outra camada de pão, todo o queijo e mais uma camada de pão. Reserve.
Molho: leve em fogo brando o leite, a farinha e a margarina, mexendo até engrossar. Polvilhe a noz-moscada e acerte o tempero conforme seu paladar.
Regue o sanduíche com esse molho, polvilhe o parmesão e leve ao forno até gratinar. Sirva em seguida.

Existem referências de que os antigos romanos teriam conhecido algo muito próximo chamado de offula, que seria uma espécie de sanduíche servido entre as refeições, feito com restos de carne.

Não sei o porquê, mas imagino esse offula como o famoso churrasco grego -- em grego Gyros, cuja receita original leva pão (fladenbrot), creme de iogurte com ervas (zaziki), carne suína e cebola --, cujos alemães são fãs número 1.

Sem fazer POW!

Que graça tem abrir a garrafa assim?

Palavras que alimentam a mente

Só se vê bem com o coração.
O essencial é invisível aos olhos.

Saint-Exupéry

Peixe fresco

A qualidade do peixe está na sua frescura e esta deve ser a primeira exigência do consumidor.

Tendo em conta a rápida deterioração do pescado, mesmo quando asseguradas as melhores condições possíveis, é necessário observar atentamente o aspecto do peixe. Siga as dicas abaixo:

Odor: quando o peixe é fresco cheira a maresia
Corpo: deve ser firme e brilhante. Ao deteriorar-se, a carne fica flácida; para verificar basta pressionar a carne com os dedos, se estes não deixarem marca significa que o peixe é fresco.
Olhos: quando o peixe é fresco, os olhos são salientes, a córnea transparente e a pupila negra e brilhante. Se os olhos estiverem encovados, a córnea com aspecto leitoso e a pupila cinzenta, indica que aquele peixe não está em boas condições.
Guelras: devem ser brilhantes, bastante vermelhas e sem muco. Com a perda da frescura, estas ficarão amarelas e ganham muco.
Pele: deve ser brilhante e com as escamas bem firmes. A cor da pele deve ser viva, homogênea e com alguns reflexos. O muco -- camada gelatinosa que cobre a pele -- deve ser aquoso e transparente.
Membrana: trata-se de uma pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve aderir completamente à carne. Quando o peixe não está próprio para consumo, esta membrana separa-se da carne.

A receita abaixo pode ser feita com peixes mais baratos ou então com peixe congelado.

Almôndegas de Peixe

Ingredientes
- 400 g peixe em filés (pescada, merluza, etc.)
- 400 g batata(s) cozida(s)
- 3 ovos
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 50 g farinha de trigo
- 1 colher (sopa) de leite
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- noz-moscada a gosto
- óleo para fritar

Preparo
Lave o peixe e pique os filés em pedaços pequenos.
Cozinhe as batatas e faça um purê.
Junte os ovos inteiros, a manteiga derretida e 1 colher (sopa) de farinha de trigo. Adicione o leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Com a massa obtida forme bolas do tamanho de uma noz. Passe-as na farinha que sobrou e frite-as em óleo bem quente.
Sirva com molho de tomates por cima ou à parte.

Fácil, não é?

Massas recheadas

A massa com recheio é de origem antiga (Boccaccio menciona o ravióli no Decamerão) e cada região italiana tem suas próprias variedades, com formas e recheios característicos. O ravióli, uma massa cujo o nome deriva do verbo "envolver" (ravvolgere), é de origem lígure (Ligúria), assim como o panzotti. Tortellini e cappelletti são massas da região Emilia-Romagna e o agnelotti é piemontês.

Há um século atrás, massas com recheio vegetariano eram degustadas às sextas-feiras e, em alguns casos, durante outros dias do ano por aqueles que eram muito pobres para comprar carne. Já os recheios à base de carne, ao contrário de que muitos pensam, eram feitos com os pedaços de carne que sobravam dos banquetes dominicais e festivos.

Os tempos mudaram e hoje em dia muitas pessoas (e até mesmo os italianos) compram massa recheada já pronta para o consumo. Claro que comprar massas frescas com recheios na seção gourmet de muitos supermercados é uma mão na roda, mas fazê-las em casa há duas vantagens básicas: 1) você pode escolher o que pôr no recheio e 2) as massas com recheios mais "exóticos" são praticamente impossíveis de encontrar.

Os recheios podem ser criados com base na criatividade de uma pessoa, mas existem quatro tipos que não podemos fugir: carne, vegetariano, peixe e queijo (como ricota, por exemplo). E de preferência com produtos que exaltem a cultura e os produtos regionais.

Ravióli com Espinafre e Tomates Secos (Ravioli con Spinaci e Pomodori Secchi)
Porções: 4

Ingredientes
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 3 ovos
- sal a gosto

Recheio
- 1 maço pequeno de espinafre
- 1 maço pequeno de manjericão
- 200 g de tomates secos picados
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- sal a gosto

Preparo
Massa: peneire a farinha de trigo numa superfície lisa; faça uma cavidade no centro e junte os ovos e o sal. Misture, aos poucos, 3 colheres (sopa) de água e sove a massa até ficar lisa e elástica. Depois disso, embrulhe-a em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Recheio: limpe as verduras, lavando-as bem e separando as folhas e os talos mais macios. Coloque-as numa panela com ½ xícara (chá) de água, leve ao fogo e deixe por cerca de 3 minutos, ou até que as folhas murchem. Retire do fogo, escorra a água, esprema bem as folhas e pique-as. Coloque-as numa tigela e misture com os tomates secos, 1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem e o sal. Misture muito bem e reserve.
Montagem: abra a massa numa superfície enfarinhada com o auxílio de um rolo ou um cilindro. A massa deve ficar fina, mas não transparente. Corte-a em 60 retângulos de 7cm X 10cm. Reserve cerca de um terço do recheio e distribua o restante na metade dos retângulos. Feche-os bem, apertando as laterais com um garfo. Faça camadas alternadas de massa e do recheio reservado num cesto próprio para cozimento a vapor. Reserve.
Coloque água na parte de baixo da panela e leve ao fogo até ferver. Encaixe o cesto, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até a massa ficar macia. Retire.
Disponha a massa em uma travessa e regue com o azeite de oliva restante.

Arte culinária

Para saber comer, é preciso não ter fome. Quem tem fome não saboreia, engole. Ora, desde que o enfarruscador ofício de temperar panelas se enfeitou com o nome de arte culinária, temos uma certa obrigação de cortesia para com ele. E concordemos que é uma arte pródiga e fértil. Cada dia surge um pratinho novo com mil composições extravagantes, que espantam as menagères pobres e deleitam os cozinheiros da raça! Dão-se nomes literários, designações delicadas, procuradas com esforço, para condizer com a raridade do acepipe. Os temperos banais, das velhas cozinhas burguesas, vão-se perdendo na sombra dos tempos. Falar em alhos, salsa, vinagre, cebola verde, hortelã ou coentro, arrepia a cabeluda epiderme dos mestres dos fogões atuais. Agora em todas as despensas devem brilhar rótulos estrangeiros de conservas assassinas, e alcaparras, trutas, manteiga dinamarquesa (o toucinho passou a ser ignominioso), vinho Madeira para adubo do filé, enfim tudo o que houver de mais apurado, cheiroso e... caro!

As exigências crescem, ameaçam-nos e, sem paradoxo, somos comidos pelo que comemos. Isto vem à propósito de uma exposição de arte culinária que se fez, há pouco tempo, em Paris. Imaginem como aquilo deve ser encantador e apetitoso!

Quem já viu as vitrines das charcuteries, das crémeries, das confeitarias, etc., e que sabe com quanto mimo e elegância são expostos os queijos, os paios e os pastéis, entre bouquets de lilases e fofos caixões de papéis de seda bem combinados, crespos e leves como plumas, imagina que de novidades graciosas se juntarão no Palácio da Indústria.

Naturalmente, cada expositor é um arquiteto e um artista na combinação das cores. Fazem-se castelos de biscoitos, torres engenhosas de chocolate, de creme, de morangos, onde tremulem, em cristalizações policromas, as gelatinas de frutas ou de aves, refletindo luzes entre lacinhos de fita e flores frescas, porque o francês tem a preocupação gentilíssima de deleitar sempre os olhos alheios.

Abençoada mania!

O que eu invejo não são as trutas, nem os champignons, nem o seu foie-gras, porque tudo isso temos nós aqui e mais muitas coisas que eles lá desconhecem. O que eu invejo é aquela facilidade, aquela graça das exposições que se sucedem e se multiplicam e que não podem deixar de ser úteis, porque abrem a curiosidade e ensinam muito.

A cozinha francesa tem-se intrometido em toda a parte.

A Inglaterra opõe-lhe forte resistência com as suas batatas cozidas e presunto cru; mas a nossa, por exemplo, está muito modificada por ela. Entretanto, temos pratos característicos, só nossos e que eu teimo em achar gostosos. Infelizmente falta-lhes o chique, o lado onde se possa atar a tal fitinha ou colocar o buquê de violetas do inverno ou do muquet da primavera. O feijão preto com o respectivo e lutuoso acompanhamento não se presta por certo para a coquetterie de um adorno mimoso, mas nem por isso deixa de ser da primeira linha. Depois temos os pratos baianos, o afamado vatapá e outros, quentes e lúbricos, e o churrasco do Rio Grande, e o cuscuz de São Paulo, e tantos que eu ignoro e que descobrem, demonstram, por assim dizer, as tendências, o temperamento do povo.

Um país como o Brasil tão vasto e variado não teria proporções mais curiosas para realizar uma exposição neste gênero?

Só de frutas, que, tratando-se da mesa, tem todo o lugar, e de doces... imaginem: faríamos um figurão! geralmente caluniam-se as frutas brasileiras e parece-me tempo de lhes irmos dando a merecida importância. Não há nenhum brasileiro que conheça todas as frutas do seu país. O europeu desdenha-nos nesse sentido; esquece-se de que em muitos lugares do Paraná, Minas e Rio Grande, desenvolvem-se peras magníficas, damascos, cerejas, nozes, etc. E as frutas e as hortaliças indígenas? Inumeráveis! O que falta à nossa gourmandise é poder agrupá-las, poder escolher, na mesma terra, estas ou aquelas, e isso só se poderá fazer se houver aqui, algum dia, como agora em Paris, quem dê importância à mesa, e procure, por meio de exposições, facilitar esse ramo de comércio, educar o povo, e dar-lhe um elemento novo de prazer e de saúde.

A exposição parisiense tem ainda um fito, e é a sua principal recomendação e a mais elevada, -- é o de ensinar, por meio do exemplo, a cozinhar bem. Um dos seus cantos é ocupado por M. Charles Driessens, que segundo leio, luta há dez anos com desesperada energia para fazer entrar o ensino da cozinha no programa do Estado. Este tal M. Driessens tem várias escolas de cozinha, e ali trabalham umas cinqüenta discípulas, mostrando a toda a gente como se deve fazer um creme, estender uma massa, temperar uma salada, grelhar um bife ou enfeitar uns pezinhos de carneiro com papelotes e rosetas.

As senhoras não nasceram para falar em camarões, carne ou palmito, em público; mas, senhores românticos, lembrai-vos de que nem sempre nos bastam o brilho das estrelas nem o murmulho das ondas para conversar com as amigas!

Júlia Lopes de Almeida, em "Livro das donas e donzelas", Rio de Janeiro, Francisco Alves, 1906