Não esqueça meu presente...

Querido Papai Noel,

Sou a cozinheira desta casa.
Neste ano que já está chegando ao fim eu enfrentei sem medo os novos desafios culinários e eu fiz de tudo um pouco: aprimorei a arte de cozinhar, inventei novos pratos, fui humilde na aprendizagem, inovei com os temperos, fiz a comida sempre com boa vontade e amor, fiquei menos tensa quando tive convidados enjoados, não esbravejei nem quebrei muitos utensílios -- só dois pratos), renovei o blogue (mudando de endereço e o padrão), tento escrever diariamente (mas meu problema ultimamente tem sido mesmo a falta de tempo -- me desculpo com os leitores), fiz novos amigos, ajudei "marinheiros de primeira viagem" no quesito cozinha, entre tantas outras coisas.

Raramente peço coisas, mas confesso que todos os dias quando assisto o canal Alice, meus olhos brilham de tanta alegria ao ver a o comercial do Kenwood Chef, feito pela Franca Rizzi, que mostra tim tim por tim tim o que este eletrodoméstico pode fazer por nós, cozinheiras de plantão. É tão mais prático preparar os alimentos com ele e eu realmente fiquei encantada com a possibilidade de tantos acessórios para fazer massas frescas, molhos, etc. etc. etc. Eu sei que é um presente um pouco caro. Na verdade, é um investimento a longo prazo, mas posso começar com o mínimo do mínimo e prometo cuidar bem (o senhor sabe como cuido das minhas coisas).

Mas também sei que estamos num período de vacas magras. Se o dinheiro anda curto para mim, imagina pro senhor... Então, faço um outro pedido: se não posso ter o Kenwood Chef, eu me contento igualmente com um set novo de avental, luvas para forno e garrafa d'água para bicicleta, ou então com este maravilhoso e invejável bolsão que eu vou usar todas as vezes que eu for ao supermercado e/ou feira fazer compras (embora eles recomendem uso esportivo).

São lindos! A mulherada do paese morrerá de inveja, aposto! ;-)
Veja só se eu não tenho razão:

Na esperança de ter o meu desejo atendido, mando um grande abraço.


Atenciosamente,
Nezoca, la cuoca pasticciona

A convite do chef

Embora as visitas às cozinhas não sejam muito freqüentes, são um direito do consumidor. Nenhum proprietário pode se opor a isso, desde que a pessoa que vai se aventurar no ambiente adote certos cuidados, como usar avental e rede nos cabelos.

Leia esta matéria publicada na revista Época dessa semana.

San Martino

A festa de São Martinho é ainda hoje recordada principalmente pelas crianças (mas infelizmente é um costume que está caindo em desuso) no dia 11 de novembro, que com panelas e sininhos giram pela cidade entrando nas lojas pedindo qualquer coisa como doação e cantando:

Fra' Martino, campanaro,
dormi tu? dormi tu?
Suona le campane, suona le campane,
din, don, dan, din, don, dan!

Vida*
Martinho nasceu em Sabaria, na antiga Panónia (hoje Hungria), entre os anos de 315 e 317 d.C.

Era filho de um soldado do exército romano e, como mandava a tradição, filho de militar segue a vida militar, assim como outras profissões da época. Martinho estudou em Pavia, onde a família vivia, e entrou para o exército com apenas 15 anos, tendo chegado a cavaleiro da guarda imperial. Tinha a religião dos seus antepassados e cria nos deuses que faziam parte da mitologia romana.

Um dia aconteceu um fato que o marcou para toda a vida.
No ano de 338 d.C., durante uma noite fria e chuvosa de inverno, às portas de Amiens (França), Martinho passava, provavelmente com seu cavalo, quando viu um pobre homem com ar miserável e quase nu, que lhe pediu esmola. Martinho não levava consigo qualquer moeda. Num gesto de solidariedade, cortou ao meio a sua capa (clâmide) e entregou ao mendigo para que se agasalhasse. Os outros soldados riram, porque Martinho ficara com a capa rasgada. Mas segundo a lenda, de imediato, a chuva parou e os raios de sol romperam por entre as nuvens. Este episódio ficou conhecido como "verão de São Martinho".

Depois do encontro de Martinho com o pobre -- que seria o próprio Jesus --, sente-se um homem novo e é batizado na Páscoa de 337 ou 339 d.C. Entende que não pode perseguir os seus irmãos na fé e percebe, que os outros são mais seus irmãos que inimigos. Tem apenas uma solução: o exílio, porque, oficialmente, só podia sair do exército com 40 anos. Obteve do imperador a esoneração e mudou-se para Poitiers, onde foi ordinado sacerdote do bispo Santo Hilário. Funda primeiro o mosteiro de Ligugé e depois o mosteiro de Marmoutier, perto de Tours, onde anos mais tarde é aclamado como Bispo de Tours. Morre em Candes, no dia 8 de novembro do ano de 397 e seu corpo chega à cidade de Tours no dia 11 de novembro, acompanhado por 2.000 monges, curiosos e mulheres devotas. É o primeiro padrono da França.

* texto adaptado d'O Leme


Festejando São Martinho
Por toda a Europa os festejos em honra de São Martinho estão relacionados com cultos da terra, das previsões do ano agrícola, com festas e canções desejando abundância e, nos países vinícolas do sul da Europa, com o vinho novo e a água pé (o resultado da água lançada sobre o bagaço da uva, de onde se retira o pouco de mosto que aí se mantém; é uma bebida pode ser consumida em plena fermentação ou, depois disso, adicionando-lhe álcool).

É também a data que marca definitivamente a chegada do tempo frio. Neste dia a tradição nos diz que devemos beber vinho novo, comer castanhas assadas e muitas crispelli (crespeddhe em siciliano), nossa receita de hoje.

Crispelle de Maçã e Uva Passa (Crispelle di Mela e Uvetta)

Ingredientes
- 3 kg de maçãs vermelhas maduras
- 1 kg de farinha de trigo (ita. farina 00 per dolci)
- 1 litro de leite
- 350 g de uva passa
- 40 g de fermento em pó
- 3 ovos grandes inteiros
- raspas da casca de 1 limão grande
- Martini Bianco
- 2 pitadas de sal
- 2 litros de óleo de soja
- canela
- açúcar de confeiteiro

Preparo
Num recipiente, coloque as uvas passas de molho com Martini o suficiente para cobrí-las. Reserve.
Descasque as maçãs, retire as sementes e corte a polpa em pedacinhos, colocando-as num recipiente maior.
Junte 500 g de farinha de trigo, ½ litro de leite, os ovos, a uva passa (com o líquido), as raspas de limão, o sal e o fermento em pó. Misture todos os ingredientes de forma uniforme (use as mãos se necessário).
Adicione o restante da farinha e leite o suficiente para dar liga (o ponto é quando a massa que envolve as maçãs e as uvas seja lisa e que dê para "pingar")
Aqueça o óleo de soja numa frigideira bem funda e grande. Com uma colher banhada no óleo "pingue" o composto na frigideira. Repita sempre o mesmo procedimento.
Quando estiverem douradas, retire-as e deixe escorrer levemente em papel toalha. Em seguida, passe-as pela canela e açúcar de confeiteiro (previamente misturados) e acomode-as numa travessa para ser levada à mesa.

Dica: crispelle são degustadas com vino cotto.


Vino Cotto (receita medieval)

Ingredientes
- 1 litro de vinho tinto
- 300 g de mel de acácia
- 2 paus de canela
- 3 cravos-da-índia

Preparo
Ferva o vinho lentamente após ter misturado todos os ingredientes até quando restar cerca de 750 ml. Beba quente.

A crispelle deixa um cheiro pela casa que é uma delícia!

Assunto(s) relacionado(s):
+ Maçã

Maionese

É aquele molho frio feito com gemas, óleo e sal; eterno acompanhante de sanduíches, canapés e serve de base para outros molhos. Possui fãs espalhados por todo o mundo e pode ser aromatizado com ervas, mostarda, atum, pimenta e limão, dependendo do gosto de cada um.

De acordo com a enciclopédia "Larousse Gastronomique", o nome do molho é derivado de uma versão corrompida de mayeunaise, do francês antigo moyeu, que significa "gema de ovo". Já o Duque de Richelieu -- o marechal que expulsou os ingleses de Minorca (Espanha) -- criou ou provou em Mahon, principal cidade da ilha, um molho que chamou mahonnaise. Uma outra suspeita da origem do molho é que ele tenha sido criado na cidade de Bayonne com o nome de bayonnaise, tendo a grafia modificada com o passar dos anos até transformar-se em maionese. Já Marie-Antoine Carême (1784-1833), gastrônomo e renomado chef que serviu a realeza européia, dizia que o termo vem de manier (manusear, mexer).

Independente de todas essas histórias, a invenção deste molho é francesa. Popularizou-se no século XIX e correu o mundo todo. Na França, de acordo com os ingredientes utilizados no preparo, o molho recebe nomes como verte, italienne, tartare, indiene, cambridge. Combina com carnes, peixes e legumes frios, além de dar liga à saladas.

Todo mundo sabe que para degustarmos um bom sanduíche, é imprescindível ser acompanhado de maionese, pois dá aquele gostinho especial. Claro que as maioneses industrializadas são tremendamente práticas e com uma vantagem: as gemas são pasteurizadas, eliminando assim eventuais salmonelas (bactérias causadoras de intoxicação). Porém, é evidente que a maionese feita em casa tem um sabor inigualável e valoriza muito mais a preparação dos mesmos.

E o seu preparo é mais fácil do que andar pra trás. Confira:

Maionese Caseira

Ingredientes
- 3 gemas de ovos frescos (em temperatura ambiente)
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- 1 colher (sopa) vinagre de vinho
- ½ litro de azeite de oliva extravirgem (aproximadamente)
- sal a gosto
- 1 pitada de pimenta-do-reino
- 2 colheres (sopa) de mostarda em pó (opcional)

Preparo
Numa vasilha redonda e funda, misture o suco de limão, o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta-do-reino.
Adicione as gemas. Comece a batê-las com o batedor de metal e, com a outra mão, vá adicionando o azeite, deixando-o cair gota a gota.
Quando a maionese começar a encorpar, deixe o azeite cair em fio.
A maionese estará pronta quando não absorver mais o azeite.

Defeitos: durante a preparação, os defeitos mais freqüentes da maionese caseira são 1) a maionese "estragar" por excesso de óleo (para corrigí-la basta adicionar uma colherinha de água quente e bater rápido) ou 2) a maionese ficou muito líquida e os componentes se separaram (fácil corrigí-la: depois de algum repouso, é necessário começar uma outra maionese e então ir juntando-a devagar à que desandou).

Não desanime! O sabor compensa.

Biscoito da sorte

O constante bom humor é a prova
mais evidente da sabedoria

Slow Fish

Quando: 11 a 13 de novembro
Onde: Fiera di Genova - Padiglione C (Itália)
Internet: www.slowfish.it

Badejo

O badejo (Mycteroperca spp.) é um peixe da família Serranidae que pode ser encontrado do Amapá ao Rio Grande do Sul.

Possui escamas e coloração escura (marrom ou cinza, dependendo da espécie), com manchas cujo padrão e coloração também varia com a espécie. A espécie mais comum é o badejo-mira (Mycteroperca rubra) que apresenta manchas claras e irregulares no corpo. O badejo-quadrado (Mycteroperca bonaci) é bem característico por apresentar grandes manchas retangulares escuras no dorso e nos flancos; alcança mais de 1 metro de comprimento total e 90 kg. O badejo-mira é menor, podendo alcançar 50 centímetros de comprimento total.

Peixe típico dos costões rochosos e recifes de corais, podem também ser encontrado em estuários, em locais onde existem tocas. Nunca é encontrado em águas com baixa salinidade. Vive sozinho ou em pequenos grupos de 5 a 10 indivíduos. É um peixe carnívoro -- alimenta-se de outros peixes, moluscos, crustáceos e equinodermos. É muito apreciado pelos pescadores esportivos e pelos comerciais.

Moqueca de Peixe
Porções: 6 a 8

Ingredientes
- 1 kg de badejo fresco
- 1 ½ xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem
- 2 cebolas médias picadas
- 1 dente de alho amassado
- 2 pimentões (verde e vermelho) picados
- 3 tomates grandes sem pele e sem sementes
- 2 colheres (sopa) de salsinha picada *
- 1 xícara (chá) de leite de coco
- 4 colheres (sopa) de azeite-de-dendê
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de 1 limão

Preparo
Limpe o peixe, corte-o em postas e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Deixe marinar por cerca de 30 minutos.
Aqueça o azeite numa frigideira e refogue a cebola e o alho. Junte o pimentão e mexa bem. Adicione o tomate e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver durante alguns minutos. Retire do fogo e adicione a salsinha, misturando bem.
Coloque um pouco de molho no fundo de uma forma refratária funda. Sobre o molho, disponha algumas postas de badejo. Repita as camadas.
Misture o leite de coco com o azeite-de-dendê e regue o peixe com essa mistura.
Cubra com papel alumíno e leve ao forno quente (200° C) por aproximadamente 30 minutos ou até cozinhar o peixe. Sirva quente.

(*) Obs.: o receita original leva coentro, mas eu substitui por salsinha, pois na minha opinião o prato fica mais gostoso (não gosto de coentro!). Desculpa boa essa, hein! ;-)

Dica: esta moqueca pode ser servida como prato principal, acompanhado de arroz e farinha de mandioca.

Não deixe(m) de conferir a receita de "moquecá" do Jorge Pontual, que foi a inspiração para este post (a dele é de "arriar os bigodes" também -- hehehe!). Além de arrasar nos escritos como jornalista, está revelando-se um ótimo cozinheiro... :-D

O macarrão e suas histórias

Dizem que o macarrão foi inventado na China e introduzido na Itália por Marco Polo. Porém, provam o contrário: em 1270, quando o explorador veneziano se encontrava ainda no Oriente, um tabelião genovês chamado Ugolino Scarpa leu o testamento de um tal Ponzio Bastone no qual, entre outras coisas, deixava aos seus herdeiros uma cesta cheia de maccheroni (macaronis -- palavra derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa "achatar" que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer "sagrado"). A partir daí, o termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas.

É sabido que foram os árabes, considerados os verdadeiros "pais do macarrão", que levaram-no à Sicilia no século XI, quando conquistaram a maior ilha italiana. Eles o chamavam de itrjia (uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto). Nesta época, a Sicília tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Os navegadores genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombino, Viareggio, entre outros.

E foi exatamente na Nápoles do século XVII, que o macarrão "encontrou" os tomates, que haviam chegado na Europa (e conseqüentemente na Itália) graças à descoberta da América. Esta foi realmente "a revolução gastronômica", tanto que este novo "casamento" fez esquecer as combinações doce-salgado e azedo-doce tão apreciadas até então.

Pasta alla Norma
O prato Pasta alla Norma é uma homenagem feita por um chef siciliano ao musicita Vincenzo Bellini (também siciliano).

A história conta que para animar o compositor, que era terrivelmente atormentado e deprimido após o fiasco da noite de estréia de sua famosa ópera lírica Norma, o chef de um restaurante a Catânia decidiu criar a imagem do vulcão siciliano Etna servindo macarrão com molho de tomate (representando a lava incandescente), berinjelas (sua casca escura representa as rochas vulcânicas) e salpicado com ricota salgada (representando a neve no topo do vulcão). Parece que, além de grande músico, Bellini era também um bom garfo e adorou o prato.

E foi assim que ele tornou-se um dos mais famosos ícones da cozinha siciliana, apreciado no mundo todo.

Pasta alla Norma
Porções: 4

Ingredientes
- 400 g de pasta (penne ou espaguete)
- 800 g de tomates maduros
- ½ cebola picada
- 1 berinjela grande
- azeite de oliva extravirgem
- 2 dentes de alho amassados
- manjericão fresco
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- ricota salgada defumada

Preparo
Ferva rapidamente os tomates, passando-os depois em água fria. Remova a casca e as sementes. Corte a polpa em dadinhos e reserve.
Numa frigideira, coloque cerca de 4 colheres (sopa) de azeite e refogue em fogo baixo o alho e a cebola. Adicione os tomates, tempere com sal e pimenta-do-reino e faça o molho cozinhar até que reste pouco líquido.
Lave a berinjela e corte-a em fatias de aproximadamente 1 cm. Tempere-a com sal e pimenta. Numa outra frigideira, coloque azeite suficiente para cobrí-la e deixe esquentar. Frite as fatias de berinjela dos dois lados até que dourem ou fiquem crocante.
Cozinhar a pasta em água salgada abundante e quando estiver al dente, escorra-a bem.
Junte-a ao molho de tomates e misture bem.
Faça os pratos, decorando com fatias de berinjela, ricota salgada ralada no momento e folhas de manjericão fresco. Sirva imediatamente.

Superstições da cozinha #1

O folclore das cozinhas *
por Luís da Câmara Cascudo (1898-1986)

O folclore das cozinhas está desaparecendo, mas os vestígios denunciam a perdida importância anterior. Na "História da alimentação no Brasil" compendiei muitas superstições, ouvindo velhas cozinheiras. A seguir descrevo as simpatias para não queimar a comida e tabus para o fogo conservar-se equilibrado no cozer ou assar.

Evita-se pondo um pouco de comida na chapa do fogão ou no testo da panela. Demorando ferver ou a lenha estalando (é o diabo bufando!) viram os tições, de cima para baixo. Sal no chão afasta barulhos na cozinha e segura o ritmo dos temperos. Pisar carvão, pimenta, alho, provoca distúrbios e a comida retarda. Verificar se a saia está ajustada na cintura senão o de comer não cresce. Mulher de lua não bate ovos, não prepara peixe, não assa galinha. As grávidas fazem inchar os bolos mas desoneram as caldas. Milho seco faz amolecer a carne dura, assim como esfregá-la com limão. Quando a fervura demora muito a abrir, roda-se a panela e muda-se a posição da tampa. Não se conta o que se põe na panela. Não se remexem brasas com metal, garfo, faca ou colher. Comida de peixe é mais saborosa em vasilha de barro. Colher de pau é insubstituível para mexer canjica. Feijão que não amolece, subindo e descendo inteiro, bate-se com o testo, por três vezes, na panela.

* extraído de "Folclore do Brasil" - Edit. Fundo de Cultura, 1967

Semana que vem tem mais! ;-)

Para saber mais:
+ Museu Câmara Cascudo
+ Memória Viva de Câmara Cascudo
+ Acta Diurna, o blog do Cascudo

Fraldinha

É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette d'aloyau (francês) ou thin flank (inglês).

Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

+ Fonte: SIC - Serviço de Informação da Carne

Fraldinha ao Forno com Batatas

Ingredientes
- 500 g de fraldinha (única peça)
- 1 kg de ossos bovinos
- 3 litros de água
- 2 kg de batatas médias com casca
- 200 g de sal grosso
- sálvia
- azeite de oliva extravirgem

Preparo
Leve ao forno os ossos bovinos e deixe dourar bem. Depois coloque-os numa panela com água e cozinhe por 2 horas. Junte a sálvia e deixe reduzir 10 minutos.
Molhe as batatas com casca, salgue com o sal grosso e leve ao forno por 30 minutos.
Salgue a fraldinha com metade do sal grosso. Leve-a ao forno num refratário por cerca de 20 minutos (temperatura alta).
Tire-a do forno e bata-a para tirar os grãos de sal.
Fatie e sirva com as batatas amassadas levemente.
Regue com o suco de carne e a sálvia. Sirva imediatamente.

A fraldinha é uma das carnes mais recomendadas para churrasco no verão, pois é pouco gordurosa e bastante leve. Sua disgestão é mais fácil do que a da maioria dos outros cortes.

Hambúrguer low-cal

O hambúrguer, no século XVIII, era servido nas refeições acompanhado de cebolas e batatas. Os marinheiros alemães que saíam do porto de Hamburgo para a Rússia começaram a cozinhar os bifes de carne, finamente picada, que os nômades da Europa Oriental e Ásia já utilizavam crus, na alimentação. Por influência dos imigrantes alemães, estes bifes redondos de carne moída chegaram à América.

Mas quem foi que afirmou que hambúrgueres são todos iguais?

Considerado mais que um vilão para a saúde, o hambúrguer é geralmente associado à uma refeição com muita gordura, pouco sabor e sempre condenada por especialistas em nutrição que estão sempre de plantão. Para contrariar tudo isso, abaixo eu deixo uma receitinha leve e deliciosa. E o melhor: nada de carne!

Tofu
O tofu é feito do extrato da soja, portanto, tem proteína completa que contém todos os aminoácidos essenciais. O tofu não contém colesterol e é relativamente baixo em calorias e sódio.

Surpreendentemente, aproximadamente metade das calorias do tofu vêm de gordura -- gordura insaturada. O tofu é uma alternativa popular para a carne e pode ser uma fonte de cálcio para as pessoas alérgicas ao leite (leia os ingredientes na etiqueta; se o sulfato de cálcio não for listado, esta marca de tofu é uma fonte pobre de cálcio). É ainda protetor contra doenças do coração e câncer, sendo considerado uma adição muito saudável na dieta alimentar.

O tofu tem muito pouco sabor e assume os sabores das comidas com que for preparado. Por exemplo, se o tofu for misturado com molho de soja assume um sabor de soja. Devido a esta versatilidade, o tofu se presta a muitas receitas: espaguete, saladas, chili, refogado chinês e até mesmo molho de salada. Para conseguir uma textura interessante, esponjosa, congele o tofu durante pelo menos dois dias. Depois que descongelar, extraia a água (apertando-o como se fosse uma esponja de cozinha), parta o tofu em pedaços grossos e adicione-o nos pratos de sua preferência.

Hambúrguer de Tofu e Espinafre
Porções: 8

Ingredientes
- 2 xícaras (chá) de folhas de espinafre
- 1 xícara (chá) de tofu picado
- 1 dente de alho amassado
- 1 colher (chá) de molho de soja
- 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
- sal a gosto
- óleo para untar

Preparo
Coloque o espinafre, ainda molhado, numa panela. Tampe e cozinhe em fogo baixo até as folhas ficarem macias. Escorra e deixe esfriar. Esprema para retirar o excesso de água e pique-as.
Numa tigela, além do espinafre, coloque o tofu, o alho, o molho de soja e a farinha de trigo. Tempere com sal e misture bem.
Forme os hambúrgueres da seguinte maneira: corte alguns quadrados de papel alumínio de 15 cm e coloque-os sobre uma superfície seca, untando ligeiramente com óleo.
Com cerca de ¼ da xícara da mistura do hambúrguer, faça uma bola e coloque no centro do papel. Cubra com outro pedaço também untado. Aperte com a palma da mão até obter a espessura de 0,5 centímetro. Retire o papel de cima e acerte as bordas com uma faca ou espátula.
Unte a frigideira antiaderente e leve ao fogo até esquentar.
Coloque o hambúrguer na frigideira com o lado sem o papel para baixo, e retire imediatamente o papel de cima. Frite aos poucos, em fogo baixo, até que esteja dourado dos dois lados.

O tofu pode ser encontrado na seção de laticínios da maioria dos supermercados.

Para armazená-lo, escoe a água, coloque-o em um recipiente com tampa, cubra com água fria fresca e mantenha-o na geladeira. Mudando a água a cada dois dias, é possível conservá-lo por uma semana sem que se deteriore.

Assunto(s) relacionado(s):
+ Soja