Sabor do Oriente

O molho de soja (shoyu) é um liquido marrom escuro obtido através da fermentação natural da soja, trigo, milho e sal marinho que lhe confere nutrientes favoráveis a uma boa alimentação. O microorganismo responsável pela fermentação dos ingredientes do shoyu é o Aspergillus oryzae.

Este molho contém diversos aminoácidos, enzimas e sais minerais. É um alimento utilizado pelos orientais há milênios como condimento, conservante e emoliente e também como componente nutritivo em muitos países orientais tradicionais como Japão, Coréia, Cingapura, China, Tailândia, Filipinas, Indonésia, Malásia, substituindo o sal. Além disso, o molho reforça o sabor e a coloração de carnes, frutos do mar e vegetais.

Possui coloração marrom escuro e é isento de açúcar. Acompanha saladas, temperos, molhos, conservas, sopas, pastas, refogados, caçarolas, legumes, sushi (bolinhos de arroz) e sashimi (peixe cru em fatias).

Ensopado Oriental
Porções: 6

Ingredientes
- ½ xícara (chá) de molho de soja
- 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
- 1 colher (café) de frutósio
- caldo de carne
- 1 xícara (chá) de água fervente
- 2 colheres (sopa) de maisena
- 4 colheres (sopa) de óleo de girassol
- 3 dentes de alho amassados
- 500 g de filé mignon em fatias finas
- 1 cebola grande cortada em rodelas
- 1 prato (sobrem) de talos de brócolis
- 1 ½ prato (sobrem) de flores de brócolis
- 200 g de champignon em lâminas
- 1 pimentão vermelho em cubinhos

Preparo
Numa tigela, misture o molho de soja, o vinagre e o adoçante. Reserve.
Junte a maisena com o caldo de carne, mexa bem e reserve.
Numa frigideira grande, aqueça metade do óleo, junte o alho e frite por 30 segundos. Acrescente o filé mignon e frite, sem parar de mexer, por 2 a 3 minutos, até ficar dourado. Retire do fogo e coloque a carne numa travessa aquecida.
Volte a frigideira ao fogo com 1 colher de óleo. Adicione a cebola e os talos de brócolis cortados na diagonal; cozinhe em fogo brando por 3 minutos sem parar de mexer. Acrescente o restante do óleo, as flores de brócolis, o champignon e o pimentão. Cozinhe por mais 2 minutos sem parar de mexer.
Junte a carne reservada, a mistura de molho de soja e a de maisena e cozinhe em fogo brando, mexendo sempre, por 3 a 4 minutos, até que o caldo engrosse. Sirva-o em seguida.

O shoyu recebe ainda denominações regionais e apresenta diversos tipos conforme a matéria-prima usada e sabor.

Os países orientais são os maiores produtores do molho de soja, mas é o Japão que lidera em termos de número de produtores, consumo do produto e utilização da tecnologia mais avançada na fabricação deste molho. De acordo com a Japan Agricultural Standard (JAS), existem cinco tipos de molho de soja, cada qual subdividido em três graduações (especial, superior e padrão), dependendo da avaliação analítica e organoléptica. Apenas o shoyu de alta qualidade feito por fermentação pode ser qualificado para a categoria especial. Os nomes, suas participações porcentuais no mercado japonês e características distintas de cada tipo são descritas abaixo:

Koikuchi (85%) - De cor escura, feito de partes iguais de soja e trigo. O "purê" (ou massa) do Koikuchi é submetido às fermentações lática e alcoólica vigorosas e o produto final é pasteurizado a 80º C, para fornecer a coloração marrom avermelhada e o sabor forte.

Usukuchi (12%) - É feito de uma mistura contendo menos trigo e mais soja do que o tipo Koikuchi, mais suave no sabor e com baixo teor de nitrogênio.

Tamari (2%) - É produzido principalmente de soja, com apenas uma pequena quantidade de trigo (10:1-2), alto teor de nitrogênio, baixo teor de álcool e sabor forte.

Shiro (0,5%) - Possui uma coloração muito clara e é feito de trigo com uma pequena quantidade de soja.

Saishikomi (0.5%) - Aparentemente, um extrato enzimático de trigo e soja.