Massas recheadas

A massa com recheio é de origem antiga (Boccaccio menciona o ravióli no Decamerão) e cada região italiana tem suas próprias variedades, com formas e recheios característicos. O ravióli, uma massa cujo o nome deriva do verbo "envolver" (ravvolgere), é de origem lígure (Ligúria), assim como o panzotti. Tortellini e cappelletti são massas da região Emilia-Romagna e o agnelotti é piemontês.

Há um século atrás, massas com recheio vegetariano eram degustadas às sextas-feiras e, em alguns casos, durante outros dias do ano por aqueles que eram muito pobres para comprar carne. Já os recheios à base de carne, ao contrário de que muitos pensam, eram feitos com os pedaços de carne que sobravam dos banquetes dominicais e festivos.

Os tempos mudaram e hoje em dia muitas pessoas (e até mesmo os italianos) compram massa recheada já pronta para o consumo. Claro que comprar massas frescas com recheios na seção gourmet de muitos supermercados é uma mão na roda, mas fazê-las em casa há duas vantagens básicas: 1) você pode escolher o que pôr no recheio e 2) as massas com recheios mais "exóticos" são praticamente impossíveis de encontrar.

Os recheios podem ser criados com base na criatividade de uma pessoa, mas existem quatro tipos que não podemos fugir: carne, vegetariano, peixe e queijo (como ricota, por exemplo). E de preferência com produtos que exaltem a cultura e os produtos regionais.

Ravióli com Espinafre e Tomates Secos (Ravioli con Spinaci e Pomodori Secchi)
Porções: 4

Ingredientes
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 3 ovos
- sal a gosto

Recheio
- 1 maço pequeno de espinafre
- 1 maço pequeno de manjericão
- 200 g de tomates secos picados
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- sal a gosto

Preparo
Massa: peneire a farinha de trigo numa superfície lisa; faça uma cavidade no centro e junte os ovos e o sal. Misture, aos poucos, 3 colheres (sopa) de água e sove a massa até ficar lisa e elástica. Depois disso, embrulhe-a em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Recheio: limpe as verduras, lavando-as bem e separando as folhas e os talos mais macios. Coloque-as numa panela com ½ xícara (chá) de água, leve ao fogo e deixe por cerca de 3 minutos, ou até que as folhas murchem. Retire do fogo, escorra a água, esprema bem as folhas e pique-as. Coloque-as numa tigela e misture com os tomates secos, 1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem e o sal. Misture muito bem e reserve.
Montagem: abra a massa numa superfície enfarinhada com o auxílio de um rolo ou um cilindro. A massa deve ficar fina, mas não transparente. Corte-a em 60 retângulos de 7cm X 10cm. Reserve cerca de um terço do recheio e distribua o restante na metade dos retângulos. Feche-os bem, apertando as laterais com um garfo. Faça camadas alternadas de massa e do recheio reservado num cesto próprio para cozimento a vapor. Reserve.
Coloque água na parte de baixo da panela e leve ao fogo até ferver. Encaixe o cesto, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até a massa ficar macia. Retire.
Disponha a massa em uma travessa e regue com o azeite de oliva restante.