Atum

O atum (Thunnus), peixe pertencente à família Scombridae - classe Actinopterygii, é considerado um dos peixes mais hidrodinâmicos entre as formas existentes.

Não costuma se aproximar da costa, sendo mais freqüente em alto mar. Vive nas regiões tropicais e subtropicais de todos os oceanos. Seu corpo é fusiforme e o pedúnculo caudal bastante estreito. São peixes endotérmicos, isto é, por possuirem um sistema vascular especializado em trocas de calor (por isso sua carne é "rosada"), podem elevar a temperatura do corpo acima daquela da água onde nadam transformando-se em grandes nadadores (chegam a nadar até 170 km num único dia), realizando grandes migrações ao longo de um oceano.

Quase sempre formam cardumes só de peixes da mesma idade. São predadores ativos -- alimentam-se de lulas e peixes como sardinhas e manjubas -- e do ponto de vista reprodutivo, são dióicos e não mostram dimorfismo sexual. As fêmeas produzem grandes quantidades de ovos planctônicos que se desenvolvem em larvas pelágicas.

O atum faz parte de um dos grupos mais importantes do ponto de vista pesqueiro. Mais de seis milhões de toneladas de atuns e "espécies-afins" são pescadas durtante todo o ano no mundo inteiro. São peixes muito populares na pesca esportiva também.

Existem apenas oito espécies de atum em todo mundo. Confira abaixo:

Thunnus alalunga: conhecido como albacora ou alvacora.
Thunnus albacares: albacora, atum, atum-amarelo (do inglês yellowfin).
Thunnus atlanticus (Atlântico Ocidental): albacora, albacora-preta ou atum-negro.
Thunnus maccoyii: atum-do-sul (encontrado só na parte sul de todos os oceanos)
Thunnus obesus: albacora, atum-de-olho-grande (do inglês bigeye tuna). Encontrada só em águas com temperaturas entre 13°-29°C. Tem valor muito elevado no mercado, uma vez que é processado como sashimi no Japão.
Thunnus orientalis: espécie encontrada no Pacífico Norte
Thunnus thynnus: albacora, albacora-azul, atum (típico do Oceano Atlântico e criado em cativeiro no Japão para ser processado como sashimi)
Thunnus tonggol: atum-do-índico, atum tongol

As espécies mais comuns na costa brasileira são a albacora (Thunnus albacares) e o atum (Thunnus atlanticus), menor que a albacora.

Atum à Siciliana (Tonno alla Siciliana)
Porções: 6

Ingredientes
- 800 g de atum fresco
- ½ litro de vinho branco seco
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- 2 colheres (sopa) de farinha de rosca
- 4 anchovas
- 3 dentes de alho amassados
- alecrim a gosto
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- suco de um limão
- 2 talos de salsão (somente a parte branca)
- orégano

Preparo
Lave o atum. Coloque-o numa terrina e tempere-o com sal, pimenta-do-reino e orégano. Faça pequenas incisões no peixe e introduza nelas o alho triturado e o alecrim. Cubra com o vinho e deixe marinar por cerca de 2 horas. Reserve o tempero.
Numa panela, refogue o salsão picado com 1 colher (sopa) de manteiga e o azeite. Acrescente o peixe e deixe cozinhar em fogo médio.
Regue de vez em quando com o líquido da marinada e vire algumas vezes para cozinhar de maneira uniforme. Retire e polvilhe farinha de rosca.
Derreta a manteira que sobrou e frite as anchovas e junte o suco de limão. Cubra o atum e sirva imediatamente.

Existem ainda outras três espécies da mesma família também consideradas atum: a Katsuwonus pelamis (atum-bonito, barriga-listada; é uma das principais espécies do ponto de vista pesqueiro, porque forma cardumes à superfície nas regiões tropicais de todos os oceanos), a Cybiosarda elegans (conhecido como atum-dente-de-cão) e a Allothunnus fallai (chamado de atum-foguete).

Para saber mais:
+ Comissão Intern. Conservação Atuns do Atlântico (em inglês)
+ Comissão Interamericana p/ os Atuns Tropicais (em inglês)