Glúten-free

Embora seja reconhecida desde o século XI, foi somente em 1888 que Samuel Gee, médico e pesquisador inglês, descreveu-a em detalhes e achou que as farinhas poderiam ser a causa da moléstia. Em 1950, Willem Karel Dicke, pediatra holandês, observou que durante a guerra, quando o pão esteve escasso na Europa, diminuíram os casos de doença celíaca. Três anos depois ele conseguiu comprovar sua teoria, deixando claro o papel do glúten (contido no trigo, cevada, aveia e centeio) na provocação da doença.

Você sabe o que é a doença celíaca?
A doença celíaca, ou seja, a intolerância permanente ao glúten, geralmente se manifesta na infância, entre o primeiro e terceiro ano de vida, podendo também surgir em qualquer idade, inclusive na adulta, em indivíduos com predisposição genética. O tratamento da doença consiste em uma dieta totalmente isenta de glúten. Os portadores da doença não podem ingerir alimentos como pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes, pizzas, cervejas, whisky, vodka, etc., quando estes alimentos possuírem o glúten em sua composição ou processo de fabricação. Devido a exclusão total de alguns alimentos ricos em carboidratos e fibras, a dieta do celíaco habitualmente é composta em sua maior parte de gorduras (margarina, manteigas, óleos, etc.) e proteínas (carnes em geral) e em menor parte de carboidratos (massas sem glúten, açúcares, etc.). Todo celíaco que não transgride a doença, tende a ter um aumento do peso corporal, e desta forma, deve ter uma dieta equilibrada. Para tanto, deve diminuir a ingestão de proteínas, moderar o consumo de gorduras e aumentar o consumo de frutas, sucos naturais, verduras e legumes, tornando sua alimentação mais adequada e saudável.

O que é o glúten?
É a principal proteína presente no trigo, aveia, centeio, cevada e no malte (sub-produto da cevada), cereais amplamente utilizados na composição de alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas, assim como cosméticos e outros produtos não ingeríveis. Na verdade, o prejudicial e tóxico ao intestino do paciente intolerante ao glúten são "partes do glúten", que recebem nomes diferentes para cada cereal. Vejamos: no trigo é a gliadina, na cevada é a hordeína, na aveia é a avenina e no centeio é a secalina. O malte, muito questionado, é um produto da fermentação da cevada, portanto apresenta também uma fração de glúten. Os produtos que contenham malte, xarope de malte ou extrato de malte não devem ser consumidos pelos celíacos. O glúten não desaparece quando os alimentos são assados ou cozidos, e por isto, uma dieta deve ser seguida à risca. O glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a absorção dos alimentos.

Quais os sintomas mais comuns?
O quadro clínico da doença se manifesta com e sem sintomas. No primeiro caso, há duas formas:

1. Clássica: é freqüente na faixa pediátrica, surgindo entre o primeiro e terceiro ano de vida, ao introduzirmos alimentação à base de papinha de pão, sopinhas de macarrão, bolachas, entre outros industrializados com cereais proibidos. Caracteriza-se pela diarréia crônica, desnutrição com déficit do crescimento, anemia ferropriva não curável, emagrecimento e falta de apetite, distensão abdominal (barriga inchada), vômitos, dor abdominal, osteoporose, esterilidade, abortos de repetição, glúteos atrofiados, pernas e braços finos, apatia, desnutrição aguda que podem levar o paciente à morte na falta de diagnóstico e tratamento.


2. Não clássica: apresenta manifestações monossintomáticas e as alterações gastrintestinais não chamam tanto a atenção. Pode ser por exemplo, anemia resistente a ferroterapia, irritabilidade, fadiga, baixo ganho de peso e estatura, prisão de ventre, constipação intestinal crônica, manchas e alteração do esmalte dental, esterilidade e osteoporose antes da menopausa.

Assintomática
E se não houver sintomas? Há ainda a doença na forma assintomática. São realizados nestes casos, exames (marcadores sorológicos) em familiares de primeiro grau do celíaco, que têm mais chances de apresentar a doença (10% de probabilidade). Se não tratada a doença, podem surgir complicações como o câncer do intestino, anemia, osteoporose, abortos de repetição e esterilidade.

+ Fonte: ACELBRA - Associação dos Celíacos do Brasil

Pastelão de Batata

Ingredientes
- 1 kg de batatas cozidas e amassadas
- 2 gemas
- 2 colheres (sopa) de margarina
- sal a gosto

Preparo
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo bem até formar um purê bem seco.
Deixe esfriar e abra a massa entre dois plásticos.
Recheie com carne moída, frango refogado ou queijo e presunto (escolha o que mais lhe agrada).
Dobre no meio como um grande pastel e feche.

Para a doença celíaca existe um único tratamento: uma dieta rigorosa, onde devem ser retirados todos os alimentos e preparações que contenham o glúten. É uma dieta que deve ser seguida por toda a vida, infelizmente.

Aparentemente, o tratamento, teoricamente, tão simples encontra, na prática, alguma dificuldade para ser executado, visto que familiares e pacientes poucas vezes se concientizam do risco que o pão, bolacha, macarrão, etc (enfim, tudo que vem do trigo, aveia, cevada e centeio) pode acarretar, oferecendo ocasionalmente tais alimentos aos pacientes, impedindo ou retardando a cura. Além disso, dificuldades financeiras induzem à transgressão pois os alimentos proibidos são os de custo mais baixo. Em países de 1º mundo o governo fornece um auxilio alimentação ao paciente celíaco até os 21 anos de idade.

Lembre-se que no Brasil a lei nº 8.543, de 23/12/1992 (atualmente a lei nº 10.674 em vigor desde 16/05/2004), determina que todas as empresas que produzam alimentos com glúten mantenham a inscrição CONTÉM GLÚTEN na embalagem dos produtos.

Fique atento(a)!

Para saber mais:
+ Alimentos proibidos e permitidos
+ Leis a favor dos celíacos (link alternativo)
+ Livros sobre a doença celíaca