Maionese

É aquele molho frio feito com gemas, óleo e sal; eterno acompanhante de sanduíches, canapés e serve de base para outros molhos. Possui fãs espalhados por todo o mundo e pode ser aromatizado com ervas, mostarda, atum, pimenta e limão, dependendo do gosto de cada um.

De acordo com a enciclopédia "Larousse Gastronomique", o nome do molho é derivado de uma versão corrompida de mayeunaise, do francês antigo moyeu, que significa "gema de ovo". Já o Duque de Richelieu -- o marechal que expulsou os ingleses de Minorca (Espanha) -- criou ou provou em Mahon, principal cidade da ilha, um molho que chamou mahonnaise. Uma outra suspeita da origem do molho é que ele tenha sido criado na cidade de Bayonne com o nome de bayonnaise, tendo a grafia modificada com o passar dos anos até transformar-se em maionese. Já Marie-Antoine Carême (1784-1833), gastrônomo e renomado chef que serviu a realeza européia, dizia que o termo vem de manier (manusear, mexer).

Independente de todas essas histórias, a invenção deste molho é francesa. Popularizou-se no século XIX e correu o mundo todo. Na França, de acordo com os ingredientes utilizados no preparo, o molho recebe nomes como verte, italienne, tartare, indiene, cambridge. Combina com carnes, peixes e legumes frios, além de dar liga à saladas.

Todo mundo sabe que para degustarmos um bom sanduíche, é imprescindível ser acompanhado de maionese, pois dá aquele gostinho especial. Claro que as maioneses industrializadas são tremendamente práticas e com uma vantagem: as gemas são pasteurizadas, eliminando assim eventuais salmonelas (bactérias causadoras de intoxicação). Porém, é evidente que a maionese feita em casa tem um sabor inigualável e valoriza muito mais a preparação dos mesmos.

E o seu preparo é mais fácil do que andar pra trás. Confira:

Maionese Caseira

Ingredientes
- 3 gemas de ovos frescos (em temperatura ambiente)
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- 1 colher (sopa) vinagre de vinho
- ½ litro de azeite de oliva extravirgem (aproximadamente)
- sal a gosto
- 1 pitada de pimenta-do-reino
- 2 colheres (sopa) de mostarda em pó (opcional)

Preparo
Numa vasilha redonda e funda, misture o suco de limão, o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta-do-reino.
Adicione as gemas. Comece a batê-las com o batedor de metal e, com a outra mão, vá adicionando o azeite, deixando-o cair gota a gota.
Quando a maionese começar a encorpar, deixe o azeite cair em fio.
A maionese estará pronta quando não absorver mais o azeite.

Defeitos: durante a preparação, os defeitos mais freqüentes da maionese caseira são 1) a maionese "estragar" por excesso de óleo (para corrigí-la basta adicionar uma colherinha de água quente e bater rápido) ou 2) a maionese ficou muito líquida e os componentes se separaram (fácil corrigí-la: depois de algum repouso, é necessário começar uma outra maionese e então ir juntando-a devagar à que desandou).

Não desanime! O sabor compensa.