Haicai da cozinheira

A cozinheira preta preta
Preta e gorda
Com seu fresco sorriso de lua...

Mário Quintana

Rachando o coco

Quando se fala em coco a primeira coisa que vem a cabeça é o coco-da-baía. No entanto, todos os tipos de palmeiras produzem coco. Nos trópicos, o coco é muito apreciado, tanto pelos turistas como pelos nativos. No Brasil, seus maiores cultivadores são: a Bahia, o Amazonas, Pernambuco, Maranhão e Piauí. O coqueiro gosta de clima quente e úmido. Sua altura pode chegar a 30 metros. Também existem variedades anãs, que não ultrapassam três metros.

O bagaço do coco é utilizado na fabricação de azeite, sabão e velas. Já a fibra, que envolve a parte carnosa, serve para fazer cestos, capachos, escovas, redes, esteiras entre outros produtos.

A casca do coco e relativamente fina e lisa. Por baixo, há uma espessa capa fibrosa que envolve uma camada muito dura, dentro da qual fica a semente, uma massa suculenta e de cor branca. Quando o coco é verde, essa parte é pouco desenvolvida e mole, guardando muita água no seu interior. Conforme o coco vai amadurecendo, a parte carnosa torna-se mais consistente e a água diminui. A massa pode ser consumida crua, em seu estado natural, ralada, ou ainda transformada em deliciosos pratos culinários. O coco-da-baía é rico em proteínas, gorduras, calorias, sais, hidratos de carbono e vitaminas A, B1, B2, B5 e C. Seus efeitos curativos se devem, principalmente, ao seu conteúdo de magnésio. O ser humano necessita dele para conservação da tensão muscular. Sabe-se que a polpa do coco age como adstringente nas hemorróidas.

A água de coco verde é deliciosa, refrescante, nutritiva e terapêutica, além de exótica. É um verdadeiro isotônico natural rico em potássio, sódio, cálcio, magnésio e vitaminas; é diurética, desintoxicante, calmante e evita as cãibras. com apenas 20 calorias para cada 100 ml. Sua composição físico-química é semelhante à do soro fisiológico. São muitos os benefícios da água do coco:

• hidrata e amacia a pele


• reduz o nível de colesterol


• combate a verminose infantil


• previne e auxilia no tratamento da artrite


• controla a pressão arterial


• combate a desidratação (sabe-se que na 2ª Guerra Mundial foi injetada em soldados que apresentavam desidratação grave)


• repõe imediatamente a energia (função isotônica)


• evita vômitos e náuseas durante a gravidez


• depura o sangue


• é um calmante natural


• reduz a febre


• ajuda a aliviar os efeitos da quimioterapia


• trata de úlcera estomacal


• combate a prisão de ventre


• previne o enjôo causado pela maresia (por isso é muito difundida em praias)

O sabor do coco é tão marcante que basta uma pequena quantidade para dar um sabor especial à qualquer receita. O coco fresco, típico das culinárias indianas e tailandesa, pode ser ralado e adicionado em saladas, na granola ou então no arroz, sendo consumido até mesmo como tira-gosto. De acordo com as últimas pesquisas, o coco pode fazer parte de dietas de emagrecimento e até mesmo auxiliar na perda de peso. Sim, porque a gordura do coco é rica em ácido láurico -- um dos componentes principais do leite humano e conhecido por suas propriedades antivirais, antiinflamatórias e antibacterianas. Sua digestão é mais rápida do que a de outras gorduras, evitando assim o armazenamento típico destes nutrientes, que leva ao excesso de peso: a gordura do coco tende a se transformar em energia utilizada imediatamente pelo corpo. A gordura natural do coco normaliza o nível de lipídios e produz uma diminuição dos depósitos de gordura; por isso, vem sendo chamada de gordura "magra". Favorece ainda a absorção do ômega 3 -- ácido graxo benéfico para o coração -- e tonifica a pele, dando ao rosto um toque aveludado.

Bolo de Coco Especial

Massa
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 3 xícaras (chá) de açúcar
- 3 ovos separados
- 125 g de manteiga
- 1 pitada de sal
- ½ litro de leite
- 2 colheres (café) bem cheias de fermento em pó

Recheio
- 1 coco ralado
- 6 ovos
- 2 colherinhas (chá) de essência de baunilha
- 500 g de açúcar

Preparo
Massa: bata o açúcar com as gemas e a manteiga; junte as claras batidas em neve, a farinha, o leite e o sal, batendo sempre; por ultimo junte o fermento -- mas sem bater -- misturando-o na massa. Em assadeira bem untada, leve ao forno já quente.
Recheio: faça com o açúcar uma calda em ponto de fio brando. Deixe esfriar um pouco e junte as seis gemas (uma a uma), mexendo com uma colher de pau até ficarem perfeitamente amalgamadas com a calda. Junte 2/3 do coco ralado e cozinhe em fogo brando, mexendo sempre, para não grudar no fundo da panela. Quando a cocada estiver grossa, tire-a do fogo e misture a essência de baunilha.
Montagem: quando o bolo estiver assado, divida-o em três partes unindo-as com o recheio. Bata as seis claras com o açúcar até ficarem em ponto de suspiro e cubra o bolo com esse glacê. Para finalizar, enfeite o bolo com o coco ralado que sobrou.

Viu só, Marcinha... Agora você não tem desculpa para não nos oferecer uma deliciosa fatia do bolo acima... Pode ir pra cozinha que a gente já começa a cantar em antecipação: "parabéns pra você... nessa data..."

Brincadeiras a parte, parabéns viu lindona!

Tradição dos Aniversários

Comemorar o aniversário não é uma tradição muito antiga. Os egípcios comemoravam somente os aniversários de seus governantes quando aconteciam desfiles e suntuosas festividades. Os romanos também comemoravam o aniversário dos deuses homenageando-os com corridas de bigas e desfiles imponentes. Os simples mortais não podiam ser honrados, nem mesmo lembrados no dia se seus aniversários.

Já a invenção do bolo de aniversário é relativamente recente. A tradição tem cerca de 200 anos apenas. Bolos preparados com massa de pão adocicada e cobertos com açúcar foram os primeiros bolos de que se tem notícia e são originários da Alemanha. Conta uma lenda que se o bolo de aniversário murchasse no forno, era um sinal de má sorte para o ano seguinte. Moedas, anéis e braceletes eram assados dentro dos bolos e os convidados que recebessem as fatias com tais preciosidades teriam a garantia de riqueza e felicidade no futuro. Já os anéis significavam casamento.

Antigamente os povos rezavam sobre as chamas da fogueira. Eles acreditavam que a fumaça levasse seus pedidos e pensamentos até Deus, o que deu origem a tradição da vela acesa. Se você apagar a vela em um só sopro, seus desejos serão atendidos. A tradição continua marcando a data em quase todas as culturas. Para se comemorar o aniversário não é imprescindível um bolo muito elaborado, o que vale mesmo é o simbolismo e compartilhar o momento com quem gostamos.

Leituras gastronômicas #1

O lado doce da culinária pelotense
por Vanessa Lins

Muitos não sabem mas Pelotas guarda uma doce surpresa, que habita as cozinhas e confeitarias da cidade. Uma rebuscada e tradicional doçaria de raiz lusa, que tem como ingredientes de base açúcar e ovos, muitos ovos, por sinal. O livro "A Doçaria Tradicional de Pelotas", do SENAC, traz uma amostra do que de melhor é feito entre os doces pelotenses. Um verdadeiro atentado à balança e um deleite para os olhos e para o paladar de quem não está nem aí para os possíveis quilos a mais.

Com textos de Mário Rodrigues Correia (prefácio) e ensaios de Raul Lody e Mario Osório Magalhães, cada um aborda diferentes aspectos da rica e saborosa doçaria luso-pelotense. O antropólogo carioca Raul Lody, por exemplo, trata da origem dos doces em Portugal e de como essa terra influenciou a culinária da cidade localizada ao extremo sul do Brasil.

Ele começa com um breve relato da descoberta da cana sacarina trazida da Ásia e de como esse produto se tornou importante para o desenvolvimento econômico das terras de Dom Pedro. Foi lá, segundo ele, nos mosteiros e conventos portugueses, onde se deu o desenvolvimento dos acepipes adocicados, com influências muçulmanas, ricos em especiarias, que chegaram a Pelotas.

Já o historiador Mario Osório Magalhães trata o doce como fator sociocultural integrante da cidade e esclarece que é impossível precisar a data, nomear o responsável pela introdução da doçaria em Pelotas, muito menos afirmar em que classe social o alimento se estabeleceu primeiramente como patrimônio imaterial. Ele aborda também a importância das charqueadas na economia no Rio Grande do Sul e como Pelotas se tornou a “capital nacional do doce”.

Ao fim das considerações históricas, eis as receitas, e elas são irresistíveis. São 33 iguarias açucaradas, muitas delas traduzidas também em belas imagens, com apurada produção visual, que remetem às mesas de tradicionais fazendas, com os doces dispostos em louças trabalhadas, prataria e belos cristais. A gostosura das sobremesas salta aos olhos e nos faz salivar: pastéis de Santa Clara, ovos moles, camafeus, panelinhas de coco, trouxinhas de nozes, fatias de Braga, pessegada, figadada... Um delicioso patrimônio impregnado de história e açúcar que agora encanta o Brasil neste livro.

A cozinha siciliana

Na cozinha siciliana existem ainda hoje ingredientes e métodos de cozimento que invocam civilizações antiguíssimas e tradições gastronômicas filhas de inúmeros conquistadores. É uma cozinha que viveu momentos de grande espendor sob cada domínio, interpretando e rendendo sempre mais precioso o próprio patrimônio de receitas. Ricos de influências passadas, todos os pratos foram revistos pela história da ilha, atribuindo-os quase sempre uma autárquica identidade cultural. As experiências dos invasores foram adotadas na produção local e as receitas e os modos de cozinhar foram repropostos seguindo a preferência dos sicilianos. O cozimento na grelha e o uso do orégano, do alho e das azeitonas são, por exemplo, são atrabuídas aos gregos. Particularmente rica a influência dos árabes, que dominaram a ilha do início do século IX até o ano 1.000. Foi um período de máximo esplendor sob todos os pontos de vista; a Sicília ganha uma enxurrada de monumentos e obras públicas. É um período de grande incentivo ao comércio marítimo que, através dos portos da ilha, se dava em todo Mediterrâneo, além de outras cidades litorâneas italianas e da Catalúnia (Espanha). É presenciado um enorme desenvolvimnento da agricultura com a introdução de novas cultivações: cana de açúcar, arroz, cítricos e fruta seca.

Ao longo das costas sicilianas, a pesca tem origens que se perdem no tempo. Archestrato, poeta grego do século IV (a.c.) escreve sobre o prazer de comer atum grelhado e temperado com salmoriglio (molho feito com azeite de oliva, suco de limão, ervas, sal e alho). Sgombro, peixe espada, atum e bacalhau: peixes cozidos em mil maneiras oferecem ao paladar diferentes prazeres. Mesmo preparados da mesma forma que se prepara a carne, estes peixes têm função de serem o elo entre a tradição do campo e aquela dos frutos do mar. Infinitas são as receitas com o peixe espada em todo o litoral de Messina, assim como aquelas com atum por toda a Sicília ocidental.

Na zona que engloba Trapani e as ilhas Egadi se desenvolveu uma verdadeira cultura gastronômica por causa do atum. Deste peixe utiliza-se praticamente tudo e é por esse motivo que, muitas vezes, é comparado ao porco. O mar, muito favorável à pesca, oferece ao mercado siciliano muitos outros produtos: dos peixes pequenininhos que, enfarinhados e fritos, acompanham a pasta (massa) com molho de macarrão, às qualidades de peixes muito mais preciosos como lagostas, merluzas, camarões ou polvos.


Não menos importante que a cozinha a base de frutos do mar é a cozinha interiorana, onde prevalecem as verduras, os queijos e ovos, as carnes e algumas vezes até mesmo o peixe preparado da mesma forma que a carne (recheado ou com o ragù -- molho a bolonhesa). O grelhado a milanesa, os involtinis a siciliana são conquistas recentes e são o bem estar que foi introduzido com a carne de vitelo, que até cem anos atrás era desconhecida na ilha. Uma exceção é o falsomagro (um tipo de brajola), provavelmente de origem francesa, há muito tempo presente na cozinha dos sicilianos.

O porto e a roça têm uma característica comum à mesa: a prevalência pelo único prato (piatto unico). No litoral consuma-se o cuscus e a sopa, a pasta ao sugo e o peixe frito; no interior da ilha consuma-se a pasta com o ragù feito com carne de coelho, de frango ou de cabrito -- este último considerado uma iguaria, que se pode saborear separadamente com fatias de pão feito em casa molhadas no sugo.

O hábito de conservar um produto fresco por um longo período de indisponibilidade do mesmo é notado também na vida interiorana. Por exemplo, o suíno substitui o peixe e fornece carne e salames de diversos tipos. Iguarias mais simples da cozinha popular, as minestras e as sopas são o ponto de encontro mais importante do relacionamento entre o homem, a terra e o mar. Com o peixe, as verduras, os legumes e os escargôs, estes pratos levam à mesa pedaços de história, salvos do dever do uso quase cotidiano de alguns destes ingredientes. Ligados à mudança das estações do ano e ao tipo de pescado disponível naquele período ao longo das costas, esses pratos associam-se muito com as festas e ocorrências de fundo religioso. Da outra parte, está a cozinha nobre, aquela dos monsù, os cozinheiros franceses da aristocracia da ilha. A eles se devem os timballi, as carnes recheadas, as ricas caponatas, os delicados consommé, além da revisão de alguns pratos tradicionais sicilianos, enriquecidos das regras da cozinha francesa do ano 600.

Uma enorme riqueza no panorâma gastronômico local é constituída dos doces. Além daqueles clássicos da tradição siciliana (cannoli de ricota e cassatas -- que mantém o estilo barroco herdado dos espanhóis), existe uma infinidade de gêneros de confeitaria que vão desde a cubbaita (um torrão feito a base de gergelim ou de amêndoas) aos buccellati (biscoitos recheados com um composto feito com figos secos); do gelo di anguria (gelado de melancia ou granita, que Sophia Loren preparou tantas vezes à Richard Burton) ao biancomangiare (manjar branco). Verdadeiras delícias são os doces feitos a base de amêndoas: a delicada e trabalhosa frutta Martorana nas suas mais extraordinárias formas, o semifreddo e o torrão. Além disso, a ricota, rainha absoluta dos cremes na confeitaria siciliana, é quase sempre acompanhada de chocolate ou açúcar (ricota açucarada) e é o recheio de especialidades como os sfincioni di San Giuseppe, as cassetelle, os já citados cannoli e tantas outras massas tradicionais.

Perguntando do fundo da cozinha

Caro(s) leitor(es),

Para melhorar a interatividade deste blogue eu pergunto:

1) Como você(s) prefere(m) ter o(s) seu(s) comentário(s) e/ou dúvida(s) respondido(s)?

a) individualmente (por posta eletrônica)
b) nos comentários do próprio tópico


2) O que você(s) gostaria(m) de ler com mais freqüência no blogue?

a) receitas
b) dicas de nutrição
c) informações sobre dietas
d) comer saudável
e) novidades de cozinha, acessórios e resenhas de livros
f) não importa, eu gosto assim, no improviso!

Agradeço antecipadamente o feedback. |=:-)x

Manjericão

De folhas verdes, tamanhos variados e com pequenas flores brancas, o manjericão (Ocimum basilicum, manjericão comum) está entre as ervas mais sensíveis e frágeis, mas jamais é confundido devido ao seu aroma que reina absoluto. Seu nome deriva do grego basilikos, que significa real, nobre, pois apenas o rei grego Basileu tinha a permissão de cortá-la.

É uma planta originária da Índia e possui reputação sagrada em vários países, inclusive no de origem. Curiosamente, os indianos não utilizam a planta na culinária, e sim para afastar as forças do mal e oferecê-la aos deuses. É muito comum encontrar manjericão plantado em volta de templos hindus, pois acredita-se que traz boa sorte. Para os romanos era considerada uma erva mágica e, em algumas regiões do Brasil, é usada em banhos para afastar o mau-olhado.

Diversos tipos de manjericão crescem em diferentes regiões do mundo e cada um possui características próprias, alguns mais aromáticos e outros mais saborosos. É uma erva que possui poder medicinal, por exemplo, suas folhas são conhecidas como um natural e suave sedativo para tratar de enjôos, vômitos e dor de estômago. É indicado também para tratamento de enxaquecas, tensão nervosa e insônia. Pode ser usado como um repelente natural contra insetos. Porém, atenção: qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.

Além de todos essas propriedades terapêuticas, é na cozinha que seu frescor exala com mais força. Muitos dos usos do manjericão se deve à culinária italiana, talvez por causa da sua afinidade com o tomate, que faz com ele saborosos molhos frescos. Pode ser também utilizado em temperos de saladas, sopas e como decoração de pratos.

O ingrediente fresco ganha enorme destaque na região da Ligúria, com o famoso pesto genovês, molho feito com grandes quantidades de folhas de manjericão, pinolis (ou nozes), óleo de oliva e queijo parmesão e pecorino. O resultado dessa combinação é um molho saborosíssimo e igualmente perfumado, que tanto pode ser servido com massas em geral (em especial com espaguete ou gnocchi), ou também para dar um toque perfumado em sopas e risotos... Ou ainda para condimentar torradas (que ficam uma delícia).

Na França existe um molho semelhante ao pesto italiano. Chamam-no de pistou. É usado para incrementar sopas, e a única coisa diferente na receita é que não leva pinolis.

Já no Brasil é possível encontrar outros três tipos de manjericão: 1) o manjericão-anão (Ocimum basilicum-minimum), 2) manjericão-roxo (Ocimum basilicum-pupuraceus) e 3) manjericão-italiano (de folhas lisas e grandes).

Para preservar as folhas frescas, guarde-as embrulhadas em papel-toalha dentro de sacos plásticos próprios para alimentos na geladeira, dentro da gaveta de legumes. No caso de optar pela erva seca, use pequenas porções, pois ela tem sabor mais concentrado do que a fresca. E lembre-se de que conforme o tempo passa, a erva seca gradualmente perde o sabor.

O manjericão possui um óleo essencial é muito volátil e evapora rapidamente quando submetido ao calor, a erva fresca só deve ser adicionada ao final das preparações, depois de terminado o cozimento, ou então em pratos frios, para não sofrer danos.

Experimente fazer a receita do pesto abaixo e servir com espaguete. É delicioso!

Pesto Genovês (Pesto alla Genovese)

Ingredientes
- 4 maços pequenos de manjericão fresco
- 1 copo de azeite de oliva extravirgem
- 3 colheres (sopa) de queijo parmesão fresco (ralado na hora)
- 3 colheres (sopa) de queijo pecorino (ralado na hora)
- 2 dentes de alho
- 1 colher (sopa) de pinolis (Pinus pinea)
- grãos de sal grosso

Preparo
Limpe os maços de manjericão. Lave-os em água corrente e em seguida deixe-os que escorram e sequem (muito bem) sobre toalha de papel.
Separe somente as folhas e tire inclusive as nervuras mais grossas (das folhas). Reserve. Descasque os dentes de alho.

Inicia-se o processo: coloque as folhas de manjericão no pilão (esse da foto é feito de mármore Carrara e a receita original do pesto genovês é feita tradicionalmente em pilões de mármore, pois é mais adapto ao longo trabalho, porém se você não tiver, improvise com uma tigela de cerâmica) e com o socador inicie a triturá-las. A receita original diz que a cada 30 folhas de manjericão deve-se adicionar 1 dente de alho. Inclua também qualquer grão de sal, mas é importante lembrar que todos os ingredientes devem ser adicionados separadamente e aos poucos. Os movimentos com o socador devem ser lentos, rotatórios e prolongados. Dizem que o bom pesto é o resultado de um grande exercício de paciência e sabedoria.
Lembre-se que o óleo essencial do manjericão é encontrado principalmente nas ramificações contidas nas folhas. Para obter um gosto mais acentuado, deve-se passar ligeiramente o socador nessas ramificações a fim de desmanchar (e não esmagar) as folhas. Continue mantendo o movimento. Quando o manjericão começar a espalhar um líquido verde e brilhante, adicione os pinolis -- que darão um toque todo especial, contrastando com o alho -- e continue o movimento rotatório.
Adicione os queijos e misture tudo muito bem. Adicione o azeite de oliva aos poucos (a fio) e continue a misturar.
O pesto é pronto! Conserve-o em recipiente adequado e em local fresco. Depois de aberto, conservá-lo na geladeira.

Obs.: todos os ingredientes devem ser trabalhados em temperatura ambiente e no menor tempo possível, para evitar problemas de oxidação.

Dica: pode-se adicionar nozes (Juglans regia), mas o uso é facultativo. No momento de colocar o pesto na massa, junte 1 colher (sopa) da água na qual foi cozido o macarrão e misture bem.

O pesto siciliano diferencia-se do genovês porque contém tomate cereja (pomodoro ciliegino di Pachino) e ricota (ricotta di pecora).

Buon appetito!

Banana e TPM

Poderia até render um tópico erótico, hehehe, mas como este é um blogue respeitável e eu sou uma jovem senhora de família, então vou limitar-me a falar de coisas sérias... De estudos e fatos comprovados! ;-)

Estudos revelaram que os sintomas da tensão pré-menstrual (TPM) podem ser suavizados com a inclusão da banana na nossa dieta. A fruta deve ser consumida diariamente, nos dez dias que antecedem a menstruação. Isso porque ela é uma boa fonte de potássio e vitamina B6, nutriente apontado como um santo remédio nesses casos.

Existem outros estudos que também aconselham a banana para melhor o humor. Estes estudos mostram que a banana ajuda o organismo a fabricar serotonina, grande responsável pela sensação de bem-estar no cérebro. Outra confirmação é a de que ela realmente pode prevenir a úlcera. O segredo está no amido, composto presente na fruta, que é digerido principalmente na boca e no intestino e que inibe a produção excessiva de ácido no estômago.

Conforme é mastigada, a banana já começa a ser digerida. Na boca, ela sofre a ação da ptialina, enzima presente na saliva e que é responsável pelo inicio da quebra do amido. Por isso, ao passar pelo estômago, quase não exige a atuação dos ácidos (sendo bem mastigada aumenta seus benefícios).

Uma pesquisa australiana explicou esse efeito protetor por meio de uma outra teoria. Nesse estudo, ratos foram alimentados com banana e depois ingeriram grandes quantidades de ácidos induzidores de úlceras. Para surpresa de todos, os danos causados na parede estomacal desses animais foram pequenos. A banana conseguiu frear 75% da formação da úlcera. Segundo os pesquisadores, isso acontece porque a fruta é capaz de estimular a reprodução das células da parede estomacal, deixando-a mais grossa e forte.

Geléia de Banana (Marmellata di Banane)
Porções: 10

Ingredientes
- 1 kg de bananas
- 2 maçãs grandes
- 700 g de açúcar
- 1 suco de limão
- água

Preparo
Escolha as bananas maduras. Descasque-as e corte-as em fatias finas.
Descasque as maçãs e corte-as em fatias finas.
Coloque tudo numa panela, adicione meio copo de água e deixe cozinhar por meia hora em fogo brando (ou até quando a mistura comece a se dissolver na panela). Só então adicione o açúcar e prossiga com o cozimento por mais uma hora.
Quando pronta, adicione ainda quente nos potes recém esterilizados e tampe. Conserve em local fresco.

Dica: pode ser consumida com biscoitos, torradas e como recheio de tortas (crostate, em italiano).

A inclusão da banana na dieta habitual dos adultos e, principalmente dos idosos, está sendo recomendada pelos especialistas, depois que estudos acentuaram a importância do potássio para a função muscular adequada, inclusive o coração. Mas isso é outro assunto que falarei mais pra frente.

Mas será (mesmo) o Benedito?

Uns e outros dizem que é Lourenço.
Já lendo nesse aqui e nesse outro, o patrono dos cozinheiros e cozinheiras é Benedito.
Diversidades nos protegidos, mas uma concordância pelo menos: a da origem do santo e das suas aptidões culinárias. E para mim a coisa mais curiosa ainda é que Benedito nasceu e morreu na Sicília (uiaaaaa).

Sei lá. Resultado 2 x 2 pra mim é continuar na dúvida.
Mas na boa, voto no Bene!

|=:-)x

Para saber mais:
+ Quem foi Benedito
+ San Benedetto il moro (em italiano)

Couve: muito além da feijoada

Dias atrás assiti no canal Alice um especial sobre o estilo de vida lisboense. Uma interessante narrativa sobre os usos e costumes portugueses, com um pouco de história recontada e um mergulho na maravilhosa cozinha portuguesa e seus ingredientes -- os frutos do mar e peixes, em especial o bacalhau; os legumes e as verduras, as azeitonas e os azeites produzidos, o vinho (di Porto, verde, etc.), os doces (o segredo trancado a sete chaves dos tais Pastéis de Belém, etc. --, a vida dos pescadores, a música (o Fado, que é melancolicamente fascinante -- ouça aqui)... O sotaque. Ah, o sotaque dos lisboenses! Mencionaram o Brasil. Enfim, coisa muito boa de se ver. :-)

Na cena do mercado central de produtos hortifruti falaram de cebolas, alhos, feijão, azeitonas e couve, o principal ingrediente do prato típico deles. Pois bem, pego o input pra falar dela hoje.

A couve é uma hortaliça proveniente da costa do Mediterrâneo e pertencente à família das brássicas (repolho, brócolis, couve-flor e o rabanete). É muito rica em nutrientes, especialmente cálcio, ferro, vitaminas A, C, K e B5. Possui pouquíssimas calorias, mas satisfaz muito bem a sensação de apetite. Pode ser aproveitada em regimes para obesos.

No Brasil são plantadas apenas as couves de folhas lisas, sendo as do grupo manteiga as mais comuns.

Para não errar na compra da couve em maço observe se as folhas estão com aspecto fresco, ou seja, sem manchas escuras ou amarelas, sem sinais de murcha e com os talos firmes. Se for daquelas picadas e embaladas, é fundamental que esse esteja exposta em gôndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservação. Evite comprar este produto quando as folhas estiverem murchas e com pontos escuros, principalmente nas bordas, e cheiro alterado.

Consumo sem problemas
A couve pode ser consumida crua, na elaboração de saladas e sucos, refogada ou cozida, como ingrediente de sopas, farofas e cozidos.

As folhas devem ser lavadas uma por uma em água corrente. Se for consumir as folhas cruas é necessário deixá-las de molho em solução de água e vinagre por 30 minutos. A proporção é de 1 colher de sopa de vinagre para 1 litro de água filtrada. Em seguida, enxágüe-as com água filtrada.

A couve pode ser picada fina ou rasgada. Deve-se cozinhá-la de preferência no vapor, utilizando-se uma panela própria ou ainda uma peneira sobre a panela com água fervente (com uma tampa sobre a peneira para acelerar e uniformizar o cozimento). Tanto ao refogar como ao cozinhar a couve, deve-se evitar deixá-la muito tempo no fogo, pois fica escura e com sabor alterado. Prefira o consumo da couve crua, pois o cozimento resulta em perda de parte das vitaminas.

Quando congelada (convém congelá-la picada e não rasgada), a couve não se presta para consumo na forma crua, devendo ser usada somente em pratos cozidos.

Caldo Verde
Porções: 16 (cerca 180 ml/porção)

Ingredientes
- 250 g de couve-manteiga
- 3 chouriços médios (ou paio)
- 1 kg de batatas sem casca
- água
- 1 colher (sopa) de sal
- 1 cebola média cortada em quatro
- 1 dente de alho cortado em lâminas
- ½ xícara (chá) de azeite de oliva

Preparo
Lave a couve sob água corrente, retire os talos e seque-as. Pique-a em tiras finas e arrume numa peneira. Coloque numa panela com 2 litros de água e leve ao fogo por 15 minutos ou até ferver. Retire do fogo e despeje sobre a couve. Reserve.
Lave as batatas, descasque-as e pique em pedaços pequenos. Reserve.
Descasque a cebola, lave-a e corte em 4 partes. Reserve. Descasque o alho e pique-o em lâminas. Reserve.
Coloque numa outra panela 1 litro de água e os chouriços. Leve ao fogo por 8 minutos ou até a água ferver. Retire do fogo, escorra a água e corte os chouriços em rodelas finas. Reserve.
Coloque em uma outra panela as batatas, a cebola, o alho, metade do azeite de oliva, 1 litro e meio de água e 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo, espere amornar por 10 minutos e transfira para o copo do liquidificador. Bata por 1 minuto ou até obter um creme homogêneo e despeje de volta na panela.
Acrescente o restante do azeite de oliva. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 5 minutos ou até começar a engrossar. Misture a couve e o chouriço. Acerte o sal e retire do fogo. Sirva em seguida.

Dica importante
A solução de vinagre e água pode ser feita pra a pré-lavagem de qualquer verdura. Mas lembre-se que jamais deverá ser reutilizada. O vinagre não retira o resíduo dos agrotóxicos, mas é importante na eliminação de microorganismos que possam causar doenças.

Tomates

Dizem que existe um antes e um depois na cozinha italiana, marcado pelo descobrimento da América. Porém, essa diferença foi mais marcada e notada com a chegada do tomate (Lycopersicum esculentum) na península.

Os primeiros frutos recém-chegados na Europa em 1500 eram de cor amarela, provenientes do México (zona America Meridional). Os frutos de cor vermelha, também provenientes do México, eram cultivados no meio do milharal e foram levados para a Espanha.

Os italianos conheceram o fruto pela primeira vez em Nápoles, sob o domínio espanhol do século XVI. No início, batizaram-no de pomodoro -- de pomo d'oro, maçã d'ouro. Usavam-no como planta medicinal e também usada na decoração das floreiras das sacadas (balconi) de Gênova e Nizza.

Os árabes trouxeram-no da Espanha até a Sicília. É exatamente lá onde se encontram as receitas italianas mais antigas feitas a base de pomodori, especialmente de molhos para macarrão como alternativa ao tempero a base de manteiga, queijo e espécies existente na época. E para tê-lo disponível durante o ano, aprenderam também a secá-lo sob o sol mediterrâneo.

Vocês podem fazê-lo na sua casa. É muito fácil. Vejam só:

Tomates Secos (Pomodori Secchi)

Ingredientes
- 4 kg de tomates maduros pequenos (vermelhos e firmes)
- 1 xícara (chá) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- azeite de oliva a gosto
- orégano a gosto
- alho a gosto

Preparo
Corte os tomates ao meio, no sentido do comprimento, e retire as sementes. Coloque-os numa assadeira com a parte que ficou vazia virada para cima.
Misture o sal e o açúcar e tempere-os. Leve ao forno preaquecido por 90 minutos (depois dos 20 minutos iniciais do cozimento, passe a temperatura do forno para média).
Passados 90 minutos, vire os tomates para o outro lado, retirando o excesso de água. Tempere novamente com o sal misturado com açúcar e leve ao forno por mais 60 minutos.
Deixe-os esfriar dentro do forno. Retire-os, tempere com azeite, orégano e alho.

Dica: armazene em potes esterilizados e espere 3 dias antes de consumir.

Curiosidades: o tomate possui muitas propriedades saudáveis. É rico em vitaminas A e C (a maior concentração de vitamina C é encontrada na substância gelatinosa que circunda as sementes), além de vitamina PP e muitos sais minerais (potássio, ferro, fósforo). Dizem também que seu consumo contribui na fluidização do sangue e no aumento da elasticidade das artérias.

Trigo

O trigo é um cereal da família das gramíneas, do gênero triticum, que compreende cerca de 24 espécies, das quais as mais extensivamente cultivadas são T. aestivum e T. durum. É o cereal mais importante na alimentação humana, nas regiões de clima temperado.

Os grãos de trigo têm tamanho e cor variáveis, além de formato oval com as extremidades arredondadas. Numa das extremidades, encontra-se o germe e na outra, cabelos finos. O grão se divide praticamente em duas partes: o pericarpo e a semente.

A parte mais externa é o pericarpo, que recobre toda a semente e é composto por seis camadas (epiderme, hipoderme, remanescentes da parede celular ou células finas, células intermediárias, células cruzadas e células tubulares). Já a semente é formada pelo endoesperma e o germe, que são recobertos por três camadas: testa (onde estão os pigmentos que dão cor ao grão), camada hialina e aleurona. Do ponto de vista botânico, a aleurona é parte do endosperma, mas no processo de moagem ela faz a parte do farelo.

Os constituintes químicos não se distribuem uniformemente pelo grão. Por exemplo, o pericarpo (cerca de 5% do peso do grão) é rico em pentosanas, celulose, cinzas e proteína. Já a aleurona (7%) é uma camada rica em cinza (fósforo, fitato), proteína, lipídios, vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas. O endosperma (82%) é composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa (subaleurona) contém mais proteína que a porção interna. O germe (3%) tem alto conteúdo de proteína, lipídios, açúcares redutores e cinzas.

As denominações duro e tenro prendem-se à consistência dos grãos, havendo autores que admitem a graduação duro, semiduro e mole. Quanto à cor, observam-se variações que vão do escuro-carregado até praticamente branco.

O trigo é o produto mais utilizado no mundo como alimento, pois:

• possui excelente balanceamento de proteínas -- calorias, com boa digestibilidade -- e é considerado quase um alimento completo


• possui facilidade na fabricação dos mais variados alimentos, em destaque o pão


• o trigo em grão ou a farinha podem ser armazenados por longo período


• produz o pão, um alimento de fácil consumo


• possui cultura mecanizada de grandes áreas

Exatamente por possuir todas essas características, o trigo é, do ponto de vista alimentar, o mais importante, representando a segurança alimentar de muitos países.

Salada Integral

Ingredientes
- trigo em grão
- cenouras
- beterrabas
- maçã
- salsinha picada a gosto
- molho de soja (shoyu)
- suco de limão
- azeite de oliva
- orégano

Preparo
Deixe o trigo de molho por no mínimo 5 horas. Cozinhe-o na panela de pressão por aproximadamente 20 minutos e assim que estiver pronto, escorra.
Rale a cenoura e a beterraba crua na forma preferida. Corte a maçã em cubos, mas retire antes a casca. Misture bem todos os ingredientes.
Faça um molho com shoyu, suco de limão, azeite e orégano e regue a salada a gosto.

Higienismo

Mais do que um regime, o higienismo é uma filosofia de vida. Segundo seus princípios, quem o pratica perde peso, restabelece a saúde, e recupera a disposição e a alegria de viver.

O higienismo está baseado em 5 princípios:

• ingerir 70% dos alimentos crus


• não comer em excesso


• evitar alimentos que produzam toxinas


• combinar os alimentos corretamente


• respeitar as etapas do processo de digestão

O consumo de alimentos in natura (crus) é importante porque eles são uma preciosa fonte de enzimas, fibras e líquidos.

Para entender melhor, as enzimas são o princípio vital das moléculas das células e um elemento indispensável para que certas reações químicas aconteçam no nosso organismo. Elas estão presentes em frutas, verduras e legumes crus, já que são sensíveis a temperaturas acima de 80°C e, quando cozidas, morrem. As fibras -- encontradas em abundância nesses alimentos -- têm papel muito importante na eliminação de gorduras e toxinas porque agem como verdadeiras "vassourinhas detergentes" no intestino. Já os líquidos ajudam a manter os 70% de água que há em nosso corpo em perfeito equilíbrio.

Parcerias que NÃO funcionam
No higienismo é também muito importante observar as combinações entre os alimentos, para não cometer erros na dieta.

1) Frutas com qualquer outro tipo de alimento
Frutas só combinam com frutas. Seu tempo de digestão é de 30 minutos. Se for associada com outro alimento ficará muito mais tempo no estômago, fermentando e estragando tudo o que estiver junto com ela. Portanto, após comer uma fruta, espere no mínimo meia hora antes de ingerir outra coisa. E não as coma como sobremesa. Em tempo: frutas secas demoram cerca de uma hora para serem digeridas, mas podem ser combinadas com as frescas na mesma refeição. E há algumas neutras, como limão e abacate, que podem ser usadas em pratos de saladas como ingrediente ou tempero.

2) Proteínas com carboidratos
Os vegetais crus combinam com tudo, menos com as frutas. O tempo de digestão das proteínas (carnes, ovos, leite e derivados, leguminosas) é de 4 horas. Dos carboidratos (batata, raízes, cereais, massas e farináceos) cerca de 3 horas. Cada um desses alimentos precisa de um suco digestivo diferente para ser digerido, e esses sucos não combinam entre si. Em outras palavras: se consumir proteína e carboidrato na mesma refeição, a reação química entre eles será neutralizada e a digestão anulada (carboidratos precisam de meio alcalino para digestão e as proteínas precisam de meio ácido). Conclusão: depois de comer uma proteína, aguarde pelo menos 4 horas antes de ingerir outro alimento. Após comer um carboidrato, espere 3 horas.

3) Proteínas com proteínas
Não combine numa mesma refeição duas proteínas diferentes. Exemplos: bife à parmigiana (carne + queijo), omelete de queijo (ovos + queijo), bife a cavalo (carne + ovo). Quando ingeridas simultaneamente, o organismo não consegue processá-las direito e acabam apodrecendo no estômago.

4) Líquidos e sólidos
Tomar líquidos durante a refeição dilata o estômago e atrapalha a digestão, já que dilui os sucos digestivos e diminui seu poder de atuação. Portanto, beba líquidos até 10 minutos antes ou 2 horas depois. Mas é importante a ingestão de pelo menos 2 litros por dia, pois ajuda na eliminação das toxinas.

Respeitar as etapas do processo digestivo
Depois de escolher os alimentos corretos, é hora de aprender a comê-los de acordo com os ciclos determinados pelo higienismo. Abaixo você vai saber que existe o momento certo para ingerir alimentos, assimilar nutrientes e eliminar resíduos. Veja só:

Eliminação (das 04:00 h às 12:00 h): momento em que o organismo se livra dos resíduos não aproveitados. Os únicos alimentos liberados nesse horário são as frutas.

Ingestão (das 12:00 h às 20:00 h): período que devem ser feitas as refeições (almoço e jantar)

Assimilação (das 20:00 h às 04:00 h): durante este período não se pode comer nada; o organismo está assimilando os alimentos ingeridos durante o dia.

Pode parecer que é uma alimentação radical, mas é baseada no bom-senso: a alimentação do Spa Maria Bonita de Nova Friburgo (região serrana do Rio) é uma alimentação higienista. Os nutricionistas elaboraram um programa alimentar que visa a ingestão de 70% de alimentos crus (frutas, verduras e legumes) nas refeições e apenas 30% de proteínas ou carboidratos. Além disso, eles eliminaram todos os alimentos industrializados, refinados, embutidos, processados, além de cultivados com agrotóxicos, gorduras, estimulantes e produtos animais ou derivados.

Uma alimentação inteligente, a prática de atividades físicas, dormir bastante e ter contato com as pessoas e com a natureza de forma harmoniosa não só trazem qualidade de vida, mas também bem estar para as pessoas. Não seria hora de começar a mudar nossos hábitos?

Para saber mais:
+ Natural Hygiene - Wikipedia (em inglês)
+ International Natural Hygiene Society (em inglês)

Arroz Parboilizado

Você sabia que este tipo de arroz é reconhecido internacionalmente pela FAO - Food and Agriculture Organization, organismo das Nações Unidas responsável pela área de alimentos e agricultura?

A palavra parboilizado teve origem na adaptação do termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + boiled, que quer dizer "parcialmente fervido".

O processo de parboilização foi descoberto por acaso pelo químico e nutricionista inglês Erich Gustav Huzenlaub que, no inicio do século XX, ao percorrer algumas tribos da Índia e África cuja alimentação básica era o arroz, constatou grande ocorrência de beribéri, doença causada por insuficiência de vitamina B1, em quem consumia o produto sem a parboilização. Aqueles que utilizavam o arroz parboilizado, que na época era feito em processo totalmente primitivo -- o arroz em casca era mergulhado em potes de barro com água em temperatura ambiente e, em seguida, era secado ao sol ou em chapas aquecidas, sendo posteriormente descascado -- não possuiam nenhum problema.

Na década de 1940, Huzenlaub, em associação com Forrest Mars fundou a Converted Rice Inc., primeira empresa americana de arroz a utilizar tecnologia no processo de parboilização (thanks Ashco Foods). Já no Brasil, a tecnologia foi introduzida na década de 50 e o arroz produzido era conhecido como arroz malekizado ou em linguagem popular conhecido como amarelão, amarelo e macerado.

Este tipo de arroz é também indicado em programas de alimentação infantil e saúde da população em geral. Suas vantagens são:

• rico em vitaminas e sais minerais devido ao processo de parboilização


• quando cozido fica sempre soltinho


• rende mais na panela


• requer menos óleo no cozimento


• pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades


• alto grau de higiene no processo de industrialização


• conserva-se por mais tempo

Compartilho com vocês uma receita ótima para o verão que tenho feito muito neste último período. É rápida e fácil de preparar, além de ficar muito gostosa. Confiram:

Salada Fria de Arroz da IG (Riso Freddo)
Porções: 4

Ingredientes
- 350 g de arroz parboilizado
- azeite de oliva extravirgem (ou óleo de soja)
- 150 g de atum
- 3 tomates grandes cortados em cubinhos
- 50 g de azeitonas pretas sem caroço picadas
- 150 g de picles misto picado
- 150 g de mussarela cortado em cubinhos
- 100 g de champignons cortados em fatias
- 2 ovos cozidos picados
- salsinha a gosto
- maionese a gosto
- sal a gosto

Preparo
Numa panela coloque um pouco de azeite e deixe fritar o arroz. Quando estiver dourado, acrescente água quente até cobrir. Controle o sal. Adicione água quando necessário. Quando estiver cozido (o ponto é al dente, ou seja, cozido e inteiro) e sem água, apague o fogo e deixe repousar.
Despeje o arroz no escorredor e lave-o em água abundante. Deixe escorrer.
Num outro recipiente, acrescente aos poucos os ingredientes (exceto a maionese) e misture tudo muito bem. Controle o sal.
Coloque na geladeira pelo menos meia hora antes de servir. Acrescente maionese a gosto nas porções e bom apetite!

Vale lembrar que o Brasil é atualmente o país que detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo.

Para saber mais:
+ The Patents and Work of Erich Huzenlaub (em inglês)

Conserva de Legumes

O picles é uma conserva de legumes em vinagre com temperos variados. Nós podemos prepará-lo com apenas um legume ou então com três ou mais legumes (cebola, pimentão, cenoura, coração de alcachofra, pepino, azeitona, milho verde, etc.).

Para preparar picles ou legumes em conserva em casa devemos ter em mãos recipientes apropriados de vidro -- potes de tampa com fechamento hermético. Podemos utilizar os mesmos potes produzidos pelas indústrias de azeitonas, molhos e maionese. Basta que estejam limpos e livres de qualquer odor; que tenham tampa e que fechem bem.

As conservas, depois de abertas, devem ser conservadas na geladeira.

Picles Misto

Ingredientes
- 10 cebolas bem pequenas
- 5 pepinos pequenos
- 2 cenouras finas cortada em pedaços pequenos
- 1 pimentão verde ou vermelho cortado em tiras
- 5 corações de alcachofra cortados em quadtro
- 1 dente de alho cortado em fatias
- 1 colher (café) de molho de mostarda
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
- 2 cravos-da-índia
- ½ litro de água
- ½ litro de vinagre
- sal a gosto

Preparo
Descasque, corte os legumes e ferva-os por dez minutos numa panela com um pouco de água ou até que fiquem tenros. Reserve.
Ferva o vinagre, a água e os temperos por alguns minutos. Deixe amornar.
Distribua os legumes nos potes procurando colocar quantidades mais ou menos iguais em cada vidro. Adicione a mistura de vinagre até encher bem. Tampe os vidros e feche-os hermeticamente.

Fechamento hermético (banho-maria): coloque os potes bem tampados numa panela com cerca de quatro dedos de água e deixe ferver por 15 minutos; apague o fogo e deixe esfriar entro da água.

Dica: espere 7 a 8 dias antes de consumir.

Depois você(s) me conta(m) se ficou bom. ;-)

Open 24 hours

Reinaugurando o Frugal (sem grande estilo)!
Agora já tenho um espaço para experimentações culinárias e devaneios enogastronômicos SEM problemas -- toc, toc, toc (batendo na madeira) -- de periodicidade de publicação.

Os arquivos antigos eu disponibilizarei aos poucos, pois preciso adequá-los ao novo formato. Tenham um pouquinho de paciência.

Espero que vocês gostem desta nova fase e que continuem prestigiando!

|=;-)x