Manjericão

De folhas verdes, tamanhos variados e com pequenas flores brancas, o manjericão (Ocimum basilicum, manjericão comum) está entre as ervas mais sensíveis e frágeis, mas jamais é confundido devido ao seu aroma que reina absoluto. Seu nome deriva do grego basilikos, que significa real, nobre, pois apenas o rei grego Basileu tinha a permissão de cortá-la.

É uma planta originária da Índia e possui reputação sagrada em vários países, inclusive no de origem. Curiosamente, os indianos não utilizam a planta na culinária, e sim para afastar as forças do mal e oferecê-la aos deuses. É muito comum encontrar manjericão plantado em volta de templos hindus, pois acredita-se que traz boa sorte. Para os romanos era considerada uma erva mágica e, em algumas regiões do Brasil, é usada em banhos para afastar o mau-olhado.

Diversos tipos de manjericão crescem em diferentes regiões do mundo e cada um possui características próprias, alguns mais aromáticos e outros mais saborosos. É uma erva que possui poder medicinal, por exemplo, suas folhas são conhecidas como um natural e suave sedativo para tratar de enjôos, vômitos e dor de estômago. É indicado também para tratamento de enxaquecas, tensão nervosa e insônia. Pode ser usado como um repelente natural contra insetos. Porém, atenção: qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.

Além de todos essas propriedades terapêuticas, é na cozinha que seu frescor exala com mais força. Muitos dos usos do manjericão se deve à culinária italiana, talvez por causa da sua afinidade com o tomate, que faz com ele saborosos molhos frescos. Pode ser também utilizado em temperos de saladas, sopas e como decoração de pratos.

O ingrediente fresco ganha enorme destaque na região da Ligúria, com o famoso pesto genovês, molho feito com grandes quantidades de folhas de manjericão, pinolis (ou nozes), óleo de oliva e queijo parmesão e pecorino. O resultado dessa combinação é um molho saborosíssimo e igualmente perfumado, que tanto pode ser servido com massas em geral (em especial com espaguete ou gnocchi), ou também para dar um toque perfumado em sopas e risotos... Ou ainda para condimentar torradas (que ficam uma delícia).

Na França existe um molho semelhante ao pesto italiano. Chamam-no de pistou. É usado para incrementar sopas, e a única coisa diferente na receita é que não leva pinolis.

Já no Brasil é possível encontrar outros três tipos de manjericão: 1) o manjericão-anão (Ocimum basilicum-minimum), 2) manjericão-roxo (Ocimum basilicum-pupuraceus) e 3) manjericão-italiano (de folhas lisas e grandes).

Para preservar as folhas frescas, guarde-as embrulhadas em papel-toalha dentro de sacos plásticos próprios para alimentos na geladeira, dentro da gaveta de legumes. No caso de optar pela erva seca, use pequenas porções, pois ela tem sabor mais concentrado do que a fresca. E lembre-se de que conforme o tempo passa, a erva seca gradualmente perde o sabor.

O manjericão possui um óleo essencial é muito volátil e evapora rapidamente quando submetido ao calor, a erva fresca só deve ser adicionada ao final das preparações, depois de terminado o cozimento, ou então em pratos frios, para não sofrer danos.

Experimente fazer a receita do pesto abaixo e servir com espaguete. É delicioso!

Pesto Genovês (Pesto alla Genovese)

Ingredientes
- 4 maços pequenos de manjericão fresco
- 1 copo de azeite de oliva extravirgem
- 3 colheres (sopa) de queijo parmesão fresco (ralado na hora)
- 3 colheres (sopa) de queijo pecorino (ralado na hora)
- 2 dentes de alho
- 1 colher (sopa) de pinolis (Pinus pinea)
- grãos de sal grosso

Preparo
Limpe os maços de manjericão. Lave-os em água corrente e em seguida deixe-os que escorram e sequem (muito bem) sobre toalha de papel.
Separe somente as folhas e tire inclusive as nervuras mais grossas (das folhas). Reserve. Descasque os dentes de alho.

Inicia-se o processo: coloque as folhas de manjericão no pilão (esse da foto é feito de mármore Carrara e a receita original do pesto genovês é feita tradicionalmente em pilões de mármore, pois é mais adapto ao longo trabalho, porém se você não tiver, improvise com uma tigela de cerâmica) e com o socador inicie a triturá-las. A receita original diz que a cada 30 folhas de manjericão deve-se adicionar 1 dente de alho. Inclua também qualquer grão de sal, mas é importante lembrar que todos os ingredientes devem ser adicionados separadamente e aos poucos. Os movimentos com o socador devem ser lentos, rotatórios e prolongados. Dizem que o bom pesto é o resultado de um grande exercício de paciência e sabedoria.
Lembre-se que o óleo essencial do manjericão é encontrado principalmente nas ramificações contidas nas folhas. Para obter um gosto mais acentuado, deve-se passar ligeiramente o socador nessas ramificações a fim de desmanchar (e não esmagar) as folhas. Continue mantendo o movimento. Quando o manjericão começar a espalhar um líquido verde e brilhante, adicione os pinolis -- que darão um toque todo especial, contrastando com o alho -- e continue o movimento rotatório.
Adicione os queijos e misture tudo muito bem. Adicione o azeite de oliva aos poucos (a fio) e continue a misturar.
O pesto é pronto! Conserve-o em recipiente adequado e em local fresco. Depois de aberto, conservá-lo na geladeira.

Obs.: todos os ingredientes devem ser trabalhados em temperatura ambiente e no menor tempo possível, para evitar problemas de oxidação.

Dica: pode-se adicionar nozes (Juglans regia), mas o uso é facultativo. No momento de colocar o pesto na massa, junte 1 colher (sopa) da água na qual foi cozido o macarrão e misture bem.

O pesto siciliano diferencia-se do genovês porque contém tomate cereja (pomodoro ciliegino di Pachino) e ricota (ricotta di pecora).

Buon appetito!