Quibe

O requinte da cozinha sírio-libanesa só é comparável à sua generosidade.

Quem já participou de alguma comemoração árabe não vai esquecer tão cedo a sua fartura e a generosidade dos anfitriões que fazem questão de explicar os pratos e oferecê-los com insistência. Uma cozinha que presta atenção aos detalhes, onde todas as etapas da preparação de um prato devem ser obedecidas e os ingredientes preparados com cuidado. O ritual de limpar a carne para um quibe, por exemplo, chega a ser uma arte, pois todo resquício de gordura e de nervo é cuidadosamente retirado.

Ah, o quibe!
Entre as jóias desta cozinha, nenhuma brilha mais do que ele.

Obrigatório em lanchonetes e botequins, o quibe frito (aquele bolinho de carne no formato de torpedo e gordinho no centro) é o mais popular e tornou-se um salgado nacional. Nos países árabes, há muitas maneiras de elaborá-lo e algumas dessas preparações têm requintes que elevam o prato à condição de iguaria. Os temperos usados e suas proporções variam de região para região, conferindo características especiais.

Na transposição desta iguaria para o Brasil, a mais significativa adaptação adotada no quibe foi o uso de carne bovina. Até hoje no Líbano e na Síria, a carne de cordeiro é a mais usada. Apesar de ter sido introduzido no país por libaneses e sírios, o quibe faz parte do cotidiano de todo o Oriente Médio. Como indica Alan Davidson em seu "The Oxford Companion to Food", "o quibe é o prato mais típico do mundo árabe". Apesar de tão apreciado naquela região do planeta, o historiador diz que não encontrou vestígios de sua preparação durante a Idade Média. Uma das hipóteses é que se trate de uma receita recente.

No livro "Líbano, Impressões e Culinária", a autora Leyla Mohamed Youssef Kuczynski -- uma das referências da cozinha árabe no Brasil junto com Adélia Salem Gabriel -- nos conta que originalmente o quibe era feito num pilão de pedra, onde em primeiro lugar socava-se a carne, depois acrescentava-se o trigo e, só então, as especiarias.

Como já dito, existem mil e uma maneiras de preparar o quibe. Dentre as versões mais conhecidas estão o quibe cru (quibbe naye), o quibe assado e o quibe frito (quibbe mihlye). Existem ainda o quibe de peixe (quibbe sâmak) e o quibe na coalhada (quibbe labanye, bolinho muito apreciado nas áreas montanhosas).

Quibe Frito

Ingredientes
- 1 kg de trigo
- 750 g de carne moída -- patinho (12) ou acém (2) -- passada duas vezes pela máquina
- 5 colheres (sopa) de cebola ralada no ralo grosso
- 9 colheres (sopa) de cheiro verde picado
- 9 colheres (sopa) de hortelã picada
- 2 colheres (sobremesa) de pimenta-do-reino ralada na hora
- 2 colheres (chá) de cuminho em pó
- 1 colher (chá) de noz-moscada ralada na hora
- 1 colher (chá) de canela em pó
- 1 colher (chá) bem rasa de cravo da índia em pó
- 4 colheres (sobremesa) de sal

Recheio
- 250 g de carne moída
- 2 colheres (sopa) de cebola ralada
- azeite de oliva extravirgem
- 3 colheres (sopa) de salsinha bem picadinha
- 3 colheres (sopa) de hortelã picada
- ½ colher (sobremesa) de pimenta-do-reino moída na hora
- ½ colher (chá) de cuminho
- ¼ colher (chá) de canela em pó
- ¼ colher (chá) de cravo-da-índia em pó
- ¼ colher (chá) de noz-moscada ralada na hora
- lascas de castanha do pará ou snoubar (pinhão turco)
- sal a gosto

Preparo
Massa: numa bacia grande, deixe o trigo de molho em água de um dia para o outro. No dia seguinte, esprema bem forte o trigo com as mãos para que saia o máximo de líquido possível (a água retirada não é aproveitada). Junte todos os ingrediente e amasse bem até que os temperos estejam bem amalgamados.
Recheio: separe as lascas de castanha. Misture todos os outros ingredientes, colocando-os numa panela com pouco óleo (o suficiente para evitar que os ingredientes queimem) e leve ao fogo para refogar até que a carne esteja cozida.
Montagem: com a massa do quibe, pegue uma quantidade de massa que seja suficiente para encher a palma da mão. Com as mãos umedecidas em água gelada, faça o modelo com dedo indicador. Vá rodando na palma da mão, deixando oco para poder rechear. Coloque 1 colher (chá) do recheio e uma lasca da castanha reservada. Com as mãos em forma de concha, feche-os.
Frite em bastante óleo, mas não muito quente.

Dica: na hora de fechá-los, tome cuidado para não apertar demais a parte mais gordinha do quibe, para que o recheio não se misture com a massa.

Desculpem se eu interrompi a explicação dos cortes do boi, mas eu precisava MUITO falar disso, pois estou com uma vontade enorme de comer quibe. E já não é de hoje!

Pena que aqui na Itália não tem Almanara! |=:-(x