Sabor saudável

Pratos tradicionais brasileiros surgem em versões mais saudáveis
por Flávia Mantovani

Feijoada, canjiquinha com costelinha, pudim de tapioca, vaca atolada, arroz-de-carreteiro... Os pratos da gastronomia tradicional brasileira podem até dar água na boca, mas nem sempre são muito saudáveis.

Uma pesquisa recém-concluída na UnB - Universidade de Brasília analisou as comidas mais servidas nos self-services das capitais do Nordeste. Muitas delas tinham mais de 30% de gordura, o máximo recomendado pela OMS - Organização Mundial da Saúde. "O que me deixou mais triste foi ver como as pessoas têm mudado as receitas, acrescentando ingredientes que não têm a ver e nem são saudáveis. Tinha baião-de-dois com creme de leite e caldeirada maranhense com ketchup", descreve Raquel Botelho, nutricionista que fez a pesquisa.

O projeto foi ampliado e começa a ser reproduzido em outras regiões do país. No final, deve resultar em um livro de receitas, com opções mais saudáveis -- contendo, no máximo, 30% de gordura -- dos pratos regionais.

Algumas dessas receitas já foram testadas por Botelho. "O importante é manter a característica original do prato, deixando os ingredientes essenciais e mantendo um sabor o mais parecido possível", diz.

A Folha propôs a dez chefs e nutricionistas que fizessem o mesmo com pratos típicos das cinco regiões do país. A idéia era deixar a preparação mais saudável sem modificar muito o sabor. O nutrólogo Daniel Magnoni, do IMeN - Instituto de Metabolismo e Nutrição, analisou as receitas e deu mais dicas.

+ Fonte: Folha Online - Equilíbrio (17/08/2006)


Vou deixar publicada uma receita desses pratos revisitados, um dos meus preferidos.

Arroz-de-carreteiro de Pascal Joly

Ingredientes
- 20 g de arroz integral ou arroz com cereal
- 20 g de arroz-selvagem
- 10 ml de vinho branco seco
- 15 g de cebola em conserva picada
- 25 g de carne-seca de boa qualidade sem gordura
- 15 g de lingüiça de cordeiro fatiada
- 10 g de bacon micropicado sem gordura
- 5 g de pinoli (pinhãozinho)
- 10 g de salsinha picada
- 500 ml de caldo de carne ou de legumes
- 5 g de alho picado
- 1 talo de tomilho
- 3 folhas de sálvia
- 25 g de brunoise de legumes pré-cozidos (cenoura, aipo, funcho, tomate, vagem francesa e ervilha, picados em cubos muito pequenos)
- 10 ml de azeite virgem

Preparo
Deixe a carne-seca de molho por 24 horas. Cozinhe para tirar o sal. Desfie e reserve.
Deixe o arroz-selvagem de molho por 1 hora e cozinhe em água com sal a gosto até ficar em ponto macio. Resfrie, coe e reserve.
Prepare a brunoise, refogando os pequenos cubos de legumes na manteiga, e reserve.
Pique a cebola em conserva e o alho e reserve.
Pique o bacon e a lingüiça de cordeiro em finos cubos e reserve.
Em uma panela, coloque o azeite, o alho e a cebola picada e refogue. Junte a carne-seca e incorpore o arroz integral. Molhe com vinho branco. Reduza quase a seco. Regue com o caldo de carne e junte a brunoise de legumes, o tomilho e a sálvia. Deixe ferver. Após ferver, tampe a panela e cozinhe no forno médio (80ºC a 100ºC) por de 25 a 30 minutos.
Durante o cozimento, refogue o bacon e a lingüiça de cordeiro junto com o pinoli. Coe para tirar o excesso de gordura e reserve no quente.
Para finalizar, mexa o arroz-de-carreteiro com um garfo de carne até que os grãos fiquem soltos. Reaqueça o arroz selvagem e junte-o a mistura.
Sirva com o refogado de bacon e lingüiça por cima e salpique com a salsinha.

Obs.: o prato pode ser servido na própria panela do cozimento ou em prato fundo quente acompanhado de molho rotie.

Nesta receita foram inseridos alimentos com valor nutricional agregado, como azeite de oliva (rico em gordura monoinsaturada e antioxidantes), arroz integral (rico em fibras) e vinho branco (que contém flavonóides, antioxidantes).

Só não gostei da lingüiça de cordeiro.