Leituras gastronômicas #2

Tratado de gastronomia reúne humor e ciência
por Renata do Amaral

Está nos livros de biologia do ensino fundamental: a língua possui regiões específicas para sentir cada gosto. O doce fica na pontinha, o azedo nas laterais, o salgado mais ao centro e o amargo, lá no fundo. É tudo uma questão de papilas gustativas, certo? Não para Brillat-Savarin, que marcou a história da gastronomia com a publicação do seu livro "A fisiologia do gosto".

Que motivos obscuros levaram o juiz francês a escrever sobre comida na atribulada época napoleônica? A resposta é simples e pode ser resumida em uma frase de sua autoria: "A descoberta de um novo manjar causa mais felicidade ao gênero humano que a descoberta de uma estrela". Exagero ou não, é óbvio que a máxima se aplica a ele próprio com perfeição.

Foi essa obsessão por comida que fez com que o autor se afogasse em livros de diversas áreas em busca da explicação ideal e científica para a cultura da mesa (local que se diferencia de todos os demais, segundo afirma, por não permitir que ninguém se entedie por passar uma hora sentado). Há poucas receitas incluídas, mas muitos costumes, regras de etiqueta e até dicas de pratos afrodisíacos cobertos por caras trufas.

Como ainda hoje, na época decidiam-se os destinos dos países à mesa. Por esse motivo, o livro se reveste de uma carga de seriedade que, em outros momentos, dá lugar a passagens engraçadíssimas. O capítulo que trata dos sentidos é um bom exemplo. Em suas descrições pretensamente científicas, o autor chega a incluir um sexto sentido, que nada têm a ver com intuição, mas com atração entre os sexos.

Também engenhosa é a explicação que Brillat-Savarin faz do momento de degustação. O gosto seria percebido quando o glutão colocasse em contato com a língua uma partícula sápida, ou seja, uma substância solúvel e odorífera capaz de causar a sensação do gosto. Outra passagem interessante contempla análises da obesidade e da magreza que cairiam como uma luva no mundo atual. A regra já ordenava: comer sim, mas mantendo a forma. Ou seja, nada de dormir muito, exercitar-se pouco e comer em excesso.

Permeada por anedotas, a obra inclui temas tão diversificados como as maneiras de preparar um bom café, as causas da sede e a influência da gastronomia sobre a felicidade conjugal. Mesmo assim, o autor defende que não basta querer ser um gastrônomo: é caso de predestinação sensual, delicadeza de órgãos, bênção divina. Independente de o leitor se encaixar na definição física do gourmet, vale a pena dar uma olhada nesse livro curioso e completo.

Confira um pequeno trecho da obra:

A gastronomia e a felicidade conjugal
A gastronomia, quando partilhada, exerce a mais nítida influência sobre a felicidade que se pode encontrar na união conjugal. Dois esposos gastrônomos têm, ao menos uma vez por dia, uma ocasião agradável de se reunir: pois, mesmo os que dormem em leitos separados (e há um grande número deles), ao menos comem à mesma mesa; possuem um tema de conversação sempre a renascer; falam não apenas do que comem, mas do que comeram, do que irão comer, do que observaram na casa dos outros, dos pratos em moda, de novas invenções etc. etc.; e sabemos que as conversas familiares são cheias de encantos.

Jean Anthelme Brillat-Savarin