Carnes vermelhas

Em latim seu nome era vivenda, que significa "o que sustenta a vida" e é devido ao seu alto valor nutritivo que a carne é conhecida como o verdadeiro "sustentador" do nosso organismo.

Como escrevi na semana passada, a domesticação dos rebanhos foi a grande responsável da inclusão mais freqüente de carne na dieta humana.

Pouca coisa mudou com relação aos tipos de carne mais consumidos. Hoje, as principais carnes usadas na alimentação humana são: a bovina (a qual falarei abaixo), a bubalina (búfalo), a suína (porco), a caprina (cabra/cabrito), a ovina (cordeiro/carneiro/ovelha), a de aves (domésticas ou silvestres), a de pescados e a de caça. Em alguns países asiáticos consome-se carne de cachorro, mas esse é apenas um hábito localizado. Na Europa é muito comum o consumo da carne eqüina (a carne de cavalo é mais "limpa" e contém muito mais ferro que a de boi) e animais derivados (burro e mula)

Carne bovina
É a mais usada em todo o mundo. Para os consumidores em geral, o preço cobrado por ela é um fator determinante na hora de escolher o corte. Por exemplo, não é aconselhável ter sobras de carnes de cortes nobres, pois, em geral, seu sabor e textura ficam muito melhores quando preparados na hora. A quantidade de carne necessária para realizar receitas de cozidos, picadinhos e bolos de carne é sempre menor do que a necessária para bifes ou assados.

Alguns fatores influem na qualidade da carne: idade, sexo, condições gerais de saúde e a quantidade de gordura desenvolvida pelo animal. Já outros determinam essa qualidade: o tamanho das fibras musculares, sua textura, a irrigação sanguínea (maior ou menor) recebida pelo músculo e a distribuição da gordura (cobertura e entremeada às fibras). Por exemplo, animais novos têm carne mais clara e mais tenra do que bois velhos; por isso a carne de vitela é mais rosada.

Valor nutricional da carne
A principal função da carne na alimentação humana é fornecer proteínas, ferro e vitamina B12, elementos essenciais para a manutenção da saúde.

A carne é o alimento que contém a maior quantidade de ferro, sendo por isso muito importante no combate à anemia, principalmente nos grupos de risco, em que se incluem as crianças, mulheres em estado de gestação e idosos em geral.

Fique atento na hora da compra
Abaixo listo algumas recomendações básicas para uma ótima compra:

• escolha antes o corte de carne que pretende comprar e só peça a opinião do açougueiro se ele for seu conhecido


• a picanha é uma peça que nunca ultrapassa 3 kg de peso


• as peças mais pesadas são oriundas de animais velhos ou trazem junto um pedaço do coxão duro


• é preferível consumir carnes embaladas industrialmente, pois evitam excesso de manuseio, principal causa de sua contaminação


• embalagens a vácuo deixam a carne um pouco mais escura, mas a cor volta ao normal (vermelho mais claro) em pouco tempo depois dela aberta


• para não ter nenhuma dúvida sobre a procedência da carne que você está comprando, verifique nas embalagens os carimbos de certificação dos órgãos oficiais fiscalizadores (SIF, SIC)

É por toda sua versatilidade que a carne se traduz numa forte arma de qualquer cozinha, independente da ocasião.

Filé Mignon Recheado com Cogumelos

Ingredientes
- 800 g de filé mignon
- 1 copo de vinho branco seco
- 100 g de manteiga
- 1 copo de brandy
- 2 folhas de louro
- 1 pitada de tomilho
- 1 cebola grande cortada bem miudinha
- 400 g de cogumelos do tipo champignon
- sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Limpe bem a carne, coloque-a numa vasilha, cubra-a com o vinho e deixe marinar por uma noite.
Numa frigideira derreta 40 g de manteiga e junte o brandy, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta-do-reino. Mexa bem e adicione a cebola. Deixe-a dourar em fogo brando.
Junte os cogumelos e deixe apurar por uns 10 minutos.
Escorra a carne a abra-a ao meio. Separe alguns cogumelos para decorar o prato e corte os demais em pedaços. Recheie a carne com ele, dobre-a e enrole-a com um fio grosso para que o recheio não saia. Doure-a na manteiga que sobrou e regue-a, de vez em quando, com o vinho em que esteve de molho. Tampe e cozinhe-a por cerca 40 minutos. Se preferir carne mais crua, como rosbife, deixe-a no fogo somente por 20 minutos. Depois de pronta, tire o fio, corte-a em fatias e sirva-as com o molho em que a carne cozinhou, com os cogumelos inteiros por cima.

A falta de consumo de carne na dieta pode trazer conseqüências negativas para o nosso corpo, mas o consumo em excesso também pode fazer mal. Os nutricionistas recomendam que para ter uma "dieta equilibrada", uma pessoa adulta com peso normal (75 kg) deve incluir 100 g de carne vermelha duas vezes ao dia. Ingerir mais do que isso é considerado exagero e vai exigir mais esforço do organismo para ser digerida.