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22.8.06

Sabor saudável

Pratos tradicionais brasileiros surgem em versões mais saudáveis
por Flávia Mantovani

Feijoada, canjiquinha com costelinha, pudim de tapioca, vaca atolada, arroz-de-carreteiro... Os pratos da gastronomia tradicional brasileira podem até dar água na boca, mas nem sempre são muito saudáveis.

Uma pesquisa recém-concluída na UnB - Universidade de Brasília analisou as comidas mais servidas nos self-services das capitais do Nordeste. Muitas delas tinham mais de 30% de gordura, o máximo recomendado pela OMS - Organização Mundial da Saúde. "O que me deixou mais triste foi ver como as pessoas têm mudado as receitas, acrescentando ingredientes que não têm a ver e nem são saudáveis. Tinha baião-de-dois com creme de leite e caldeirada maranhense com ketchup", descreve Raquel Botelho, nutricionista que fez a pesquisa.

O projeto foi ampliado e começa a ser reproduzido em outras regiões do país. No final, deve resultar em um livro de receitas, com opções mais saudáveis -- contendo, no máximo, 30% de gordura -- dos pratos regionais.

Algumas dessas receitas já foram testadas por Botelho. "O importante é manter a característica original do prato, deixando os ingredientes essenciais e mantendo um sabor o mais parecido possível", diz.

A Folha propôs a dez chefs e nutricionistas que fizessem o mesmo com pratos típicos das cinco regiões do país. A idéia era deixar a preparação mais saudável sem modificar muito o sabor. O nutrólogo Daniel Magnoni, do IMeN - Instituto de Metabolismo e Nutrição, analisou as receitas e deu mais dicas.

+ Fonte: Folha Online - Equilíbrio (17/08/2006)


Vou deixar publicada uma receita desses pratos revisitados, um dos meus preferidos.

Arroz-de-carreteiro de Pascal Joly

Ingredientes
- 20 g de arroz integral ou arroz com cereal
- 20 g de arroz-selvagem
- 10 ml de vinho branco seco
- 15 g de cebola em conserva picada
- 25 g de carne-seca de boa qualidade sem gordura
- 15 g de lingüiça de cordeiro fatiada
- 10 g de bacon micropicado sem gordura
- 5 g de pinoli (pinhãozinho)
- 10 g de salsinha picada
- 500 ml de caldo de carne ou de legumes
- 5 g de alho picado
- 1 talo de tomilho
- 3 folhas de sálvia
- 25 g de brunoise de legumes pré-cozidos (cenoura, aipo, funcho, tomate, vagem francesa e ervilha, picados em cubos muito pequenos)
- 10 ml de azeite virgem

Preparo
Deixe a carne-seca de molho por 24 horas. Cozinhe para tirar o sal. Desfie e reserve.
Deixe o arroz-selvagem de molho por 1 hora e cozinhe em água com sal a gosto até ficar em ponto macio. Resfrie, coe e reserve.
Prepare a brunoise, refogando os pequenos cubos de legumes na manteiga, e reserve.
Pique a cebola em conserva e o alho e reserve.
Pique o bacon e a lingüiça de cordeiro em finos cubos e reserve.
Em uma panela, coloque o azeite, o alho e a cebola picada e refogue. Junte a carne-seca e incorpore o arroz integral. Molhe com vinho branco. Reduza quase a seco. Regue com o caldo de carne e junte a brunoise de legumes, o tomilho e a sálvia. Deixe ferver. Após ferver, tampe a panela e cozinhe no forno médio (80ºC a 100ºC) por de 25 a 30 minutos.
Durante o cozimento, refogue o bacon e a lingüiça de cordeiro junto com o pinoli. Coe para tirar o excesso de gordura e reserve no quente.
Para finalizar, mexa o arroz-de-carreteiro com um garfo de carne até que os grãos fiquem soltos. Reaqueça o arroz selvagem e junte-o a mistura.
Sirva com o refogado de bacon e lingüiça por cima e salpique com a salsinha.

Obs.: o prato pode ser servido na própria panela do cozimento ou em prato fundo quente acompanhado de molho rotie.

Nesta receita foram inseridos alimentos com valor nutricional agregado, como azeite de oliva (rico em gordura monoinsaturada e antioxidantes), arroz integral (rico em fibras) e vinho branco (que contém flavonóides, antioxidantes).

Só não gostei da lingüiça de cordeiro.

21.8.06

Leituras gastronômicas #13

Um Cientista na Cozinha
texto adaptado de Attico Chassot

Já parou para pensar na histórica associação da química com a cozinha? Ou então já fez questionamentos sobre os fenômenos químicos relacionados com a conservação e o preparo de alimentos?

Se perguntas como: Por que cozinhar em panelas de cobre? Como recuperar talheres de prata?ou Por que utilizar colheres de pau? muito provavelmente não ocorrem entre nós nos dias atuais (porque o design das cozinhas e o metier dos cozinheiros e cozinheiras mudou muito neste final de século, que tornou as cozinhas de nossas avós dignas de museus), elas estão respondidas no livro junto com as freqüentes Por que a casca do pão tem mais sabor que o miolo? Por que o leite derrama? Por que a sopa esfria quando sopramos? Como misturar óleo com água? Por que a adição de limão ou vinagre fluidifica a maionese? Por que a gema cozinha depois da clara? Como evitar que os suflês afundem? e dezenas de outras perguntas que são explicadas, mostrando quais os fenômenos físicos e/ou químicos estão presentes em "Um cientista na cozinha" de Hervé This.

Há inclusive algumas mais técnicas entre as que estão muito presentes hoje nem nossas salas de aula: Por que se cozinha mais rapidamente com uma panela de pressão? ou Como ocorre o cozimento dos alimentos em um forno de microondas?

Estas até poderiam ser mais cientificamente explicadas no texto.
O livro não é uma coletânea de perguntas e respostas, como o parágrafo anterior poderia induzir a leitora ou o leitor a acreditar. Há, por exemplo, um capítulo sobre a nova fisiologia do gosto, que This inicia mostrando as concepções de Aristóteles para chegar às divagações modernas e revelações mais recentes da ciência sobre o tema, passando por preparados dos alquimistas -- e mostrando, por exemplo, a importância histórica da noz-moscada, fazendo-nos recordar como esteve presente nas cozinhas de nossa infância. As cores (e neste âmbito os cuidados para evitar determinados escurecimentos indesejáveis nos alimentos), os aromas e os perfumes tão importantes na sensibilização de nosso paladar são apresentados sob ótica culinária.

Alguns alimentos são contemplados com destaque: o ovo (segundo This "um astro pouco conhecido na cozinha"), a maionese, o pão, o leite (para este explica como a temperaturas superiores a 74°C átomos de enxofre reagem com íons de hidrogênio formando o sulfeto de hidrogênio, que percebemos no característico cheiro de leite fervido), as carnes. As bebidas merecem interessantes observações. Quando os vinhos são comentados, o autor nos convida aprender a ver com o nariz, explicando também como o glicerol forma as lágrimas dos vinhos. No capítulo sobre chás, o autor mostra porque certas chaleiras fazem com que o chá derrame usando uma ilustração do efeito de Bernouilli (que, enunciado em 1738, ainda hoje importante em concepções aerodinâmicas); já o texto sobre o vinagre frustra-nos, pois os vinagres balsâmicos, significativos no enriquecimento dos aromas de uma salada, são muito rapidamente mencionados.

Há ainda algo que merece destaque no livro: um cuidadoso glossário de palavras e expressões pouco usuais, entre estas ficamos conhecendo preciosismo da cozinha francesa. Para aqueles que têm formação em química, muitos termos deste glossário são dispensáveis ou poderiam ser mais completos, mas para um significativo número de leitores devem ter muita utilidade. Há também um extenso índice remissivo por assuntos e onomástico que facilita a consulta. Aquelas e aqueles que gostam de garimpar em notas de rodapé vão degustar muitas riquezas culinárias e históricas nas muitas e curiosas notas que o livro traz.

A quarta capa traz algumas questões que não passam de curiosidades de almanaque e podem, à primeira vista, tirar o crédito da obra: Como fazer 24 litros de maionese com uma única gema de ovo? ou Como transformar em poucos segundos uma mistura quente num sorvete saboroso? Os editores muito provavelmente acreditam -- e devem ter razão -- que estas perguntas vendem mais do que falar na capa das reações químicas que ocorrem nas panelas ou mostrar explicações culinárias através da reação de Maillard ou dizer como duas moléculas que tenham grupamentos amina se ligam a açúcares numa base de Schiff, composto que depois é transformado num produto de Amadori, como descreve o autor para mostrar o aroma de certos alimentos sápidos, isto é, saborosos.

Acredito que os leitores ligados à química, particularmente aquelas e aqueles ligados ao ensino, vão apreciar esta obra, e os que a detestam -- e sabemos que são muitos -- vão encontrar nela saborosos motivos para talvez até digerir ódio em amor.

Berinjela pra que te quero

Apesar de ainda ser pouco consumida no Brasil, a berinjela (Solanum melongena) é uma das hortaliças mais apreciadas no mundo inteiro. É um fruto originário da China e da Índia, tendo sido cultivado na Ásia desde a Antigüidade. Pertence ao mesmo grupo do pimentão, do jiló, do tomate e da batata.

É uma hortaliça muito versátil. Pode ser consumida frita, à milanesa, ao forno, ensopada, com molhos diversos, recheada, em saladas e em omeletes.

Os frutos podem ter casca de cor vinho-escura, quase preta, branca ou rajada. São delicados e se amassam com facilidade, por isto devem ser escolhidos com cuidado, sem apertá-los. Devem possuir a casca brilhante, com cor uniforme e lisa, sem manchas ou áreas amassadas. Para a berinjela comum, escolha frutos entre 180 e 250 g (17 a 20 cm de comprimento). Os frutos de berinjela japonesa são mais compridos e mais finos. Uma outra coisa a observar é que os frutos colhidos muito novos murcham rapidamente e os que são colhidos após o ponto ideal ficam sem brilho e com sabor amargo, devido ao desenvolvimento das sementes.

Para não errar na compra da berinjela: escolher as que são leves e emitem um som oco quando se bate com os dedos.

Depois de descascadas e picadas, as berinjelas escurecem rapidamente, por isso, após esta operação, devem ser preparadas imediatamente ou deixadas em vasilha com água. Se o cozimento é no vapor, não esqueça de salpicar sal antes.

A durabilidade dos frutos em temperatura ambiente é limitada a dois dias, a partir daí começam a murchar. Na geladeira, podem ser mantidos por até duas semanas (dentro de saco plástico). Caso haja formação de gotículas de água dentro do saco plástico, fure-o com um garfo. Conserve os frutos com o cabinho (pedúnculo) até o consumo.

Conserva de Berinjela

Ingredientes
- 5 berinjelas cortadas em rodelas grossas
- 2 cebolas médias picadas
- 1 maço de salsinha e cebolinha verde picado
- 1 copo americano de vinagre de maçã
- azeite de oliva extravirgem
- orégano a gosto
- pimenta síria a gosto
- sal a gosto

Preparo
Lave bem as berinjelas e dê uma fervura em água e vinagre. Escorra e deixe-as esfriar.
Acrescente a cebola, a salsinha e a cebolinha verde picadas. Tempere a gosto.
Coloque numa travessa funda (pirex), cubra com azeite de oliva e deixe tudo de molho.

Obs.: quanto mais tempo for deixada de molho, mais saborosa ficará a conserva.

Estudos revelam que a berinjela ajuda na redução do colesterol em circulação no sangue. Aliando essa qualidade aos já conhecidos benefícios do azeite de oliva, essa dupla pode produzir além de pratos saborosos e aromáticos, uma ajuda na batalha pela saúde em nosso dia-a-dia.

A berinjela contém cálcio, ferro e fósforo, além de pequenas quantidades de vitamina A e B5.


Assunto(s) relacionado(s):
+ Conserva de Legumes

10.8.06

Calici di Stelle 2006

Calice di Stelle 2006

Quando: 10 e 11 de agosto
Onde: Em diversas cidades italianas (consulte a lista aqui)
Internet: www.cittadelvino.it

Notte di San Lorenzo

Hoje é São Lourenço.
E de noite é bom ficar com os olhos coladinhos no céu... :-)

A qui donc le grand ciel sombre
Jette-t-il ses astres d'or?
Pluie éclatante de l'ombre,
Ils tombent... encore! encore!


Les étoiles filantes - Victor Hugo



Meteoróides
Estrelas cadentes são fenômenos luminosos produzidos pela entrada na atmosfera terrestre de um conjunto de meteoróides que surgem quase simultaneamente e parecem provir da mesma região do céu dando a impressão de uma chuva de estrelas. Os meteoróides têm a tendência de girar em torno do Sol e da Terra e passam através de vários enxames todos os anos. No momento que a Terra atravessa uma dessas correntes de meteoros, ocorrem as denominadas chuvas de estrelas cadentes. Toda chuva de meteoros parece ter sua origem num ponto particular do céu denominado de radiante. Alguns enxames de meteoros estão associados a determinados cometas, enquanto outros a constelações. As da vez são os Perseídeos, meteoróides associados a constelação de Perseu.

Estrelas cadentes acontecem em diversas épocas do ano, não somente em agosto. Procure neste calendário astronômico.


Mas quem é esse Lourenço, afinal?
Calma, eu explico: contam que Lourenço era o principal dos diáconos de Roma e, entre outras funções, administrava os bens da Igreja e distribuía entre os pobres as esmolas colhidas entre os fiéis.

Durante a perseguição de Valeriano, os pagãos exigiram que ele revelasse onde estava escondido o tesouro dos cristãos. Lourenço prometeu fazê-lo e compareceu diante das autoridades levando consigo um grande número de viúvas, órfãos, doentes e desamparados dizendo que aquele era o tesouro da Igreja. Colocado vivo sobre uma grelha em brasa, o mártir morreu assado lentamente, produzindo muitas cintilas. Foi um dos santos mais celebrados em Roma.

Porém a realidade dos fatos é outra, bem outra: Lourenço foi decapitado.
Independente dessa confusão, o dia 10 de agosto -- aniversário de sua morte -- foi escolhido para celebrar o santo. E a tradição italiana diz que é quando inicia a noite das estrelas cadentes ou também conhecida como a noite das lágrimas de Lourenço.

Diversas fontes citam também Lourenço como o santo padroeiro dos cozinheiros.


Para celebrar a noite de hoje, o Movimento Turismo del Vino juntamente com a Unione Astrofili Italiani estão organizando a noite Calici di Stelle, com degustação de vinhos em diversas cidades italianas.

A previsão dos astrônomos é que sejam três noites de estrelas cadentes (de 10 a 13/08) com o boom acontecendo dia 12/08.

Eu lembro que quando era criança diziam que ao ver uma estrela cadente, a pessoa deveria fazer um pedido. Espero que seja uma tentativa com sucesso, porque eu nunca vi estrelas cadentes na minha vida.

Será que nesse ano conseguirei?